小型啤酒設備釀造精釀啤酒時酒花添加的步驟很重要，決定了啤酒的口感（gǎn），目前很多釀造師添（tiān）加酒花一般分為3-4次加入，不過，不管分幾次（cì）添加，隻要能達（dá）到凝聚蛋白質、促苦和增香3個主（zhǔ）要目的，就可認為是可行的，更何況添加時間（jiān）和（hé）添加撤還可作適當的（de）調整，就其合理性而（ér）言，以3〜4次為好。

我們以4次添加為例分享一下具體的（de）步（bù）驟：

 (1)第1次添加吋間大多（duō）為煮沸開始.添加量占（zhàn）全部酒花用量的（de）8^-15^,具體用景為0.5〜1.5kg,這一次灑花的添加，習慣上認為是壓泡作用，因為煮沸剛開始時，會有許多奶油狀泡沫升（shēng）起，如（rú）不加以抑（yì）製，泡沫會繼續上升，甚至溢出煮沸鍋外。

這些奶油狀泡沫是麥汁中表麵活性物質的濃集，而酒（jiǔ）花中含有親水性很強的單寧（níng）等成分（fèn），可與（yǔ）這些（xiē）表麵活性物質結合成（chéng）親水基團而疏散泡沫（mò）.不（bú）過，這種壓泡作用的實（shí）際效果還很難說，因為泡（pào）沫的（de）形成與麥汁的性質(表麵活性物（wù）質的（de）數量、粘度等)、煮沸鍋的材料（liào）.加熱（rè）麵積的大小及結構等都有關（guān）係，有時不加這（zhè）一次酒花，也不產（chǎn）生許多泡沫，有時加了（le）酒花以後，泡沫還抑製不好。

第1次添加酒花會有少量苦味浸出，但對酒花質景要求不髙。

  (2)第2次添加時間為煮沸開始後25~30min,也有（yǒu）在開始後35〜40min添加的，添（tiān）加量為全部酒花（huā）用量的25%〜30%。

這（zhè）次酒花的添加，對蛋（dàn）白質的凝固有較重要的作（zuò）用，也是形成麥汁苦味的主要階段。但這一次酒花不宜加得太早、太多，因為來自於洗糟水和麥殼中（zhōng）的多酚物（wù）質，大多是簡單的多酚.需氧化聚（jù）合以後才能與蛋白質結合凝聚，而酒花卻含有大量的縮合多酚.易與蛋白質結合（hé）。

所以，酒花添加過早、過多（duō）會影響麥殼多（duō）酚的去除，而麥殼多酚又恰恰是啤（pí）酒混濁物質的重要組成。

   (3)第3次（cì）添加（jiā）一（yī）般可緊接著第2次添加，兩次間隔25〜30min，添加量為全部酒花用量的30%〜35%，這次添加（jiā）酒花的作用是第2次的繼續.但是，隨著煮沸過程（chéng）的進行，pH會逐步下降，酒花浸出效果也有所下降，而蛋白質凝固卻由於pH的下降而（ér）増加，所以需要的（de）酒花添加竜要比第2次多。

  (4)第（dì）4次添加在煮沸結束（shù）前5〜10min進行，添加（jiā）量占全部（bù）酒花用（yòng）量的30%〜35%,也有的工廠將用量提髙到（dào）40%〜45%.主要的目（mù）的是增香.因為前幾次添加的酒花，香味成分已（yǐ）揮發（fā）殆盡。

在煮沸（fèi）過程中，實際可浸出的酒（jiǔ）花香味成分是微乎其微的，據測定，第4次酒花（huā）添加後，酒花（huā）香味成分中屬碳氫化（huà）合物（wù）的溶解量僅0.0002%〜0.0003%,屬含氧碳氫化合物的溶解（jiě）撒不過0.0001%左右，並且第4次酒花含有的（de）a-酸的異構（gòu）溶解也（yě）是極少的。

因（yīn）此，第4次添加的酒花（huā）利用率極低，具體添加的方（fāng）法與數量還（hái）有一些值得研究的地方。從（cóng）以（yǐ）上說明（míng）可以（yǐ）看出，增加時間和數量的躍點很重要。 當然，應（yīng）注意控製沸騰時（shí）間，沸騰強度和啤酒花質量，以確保添加啤酒花的效（xiào）果。

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