硫化氫是精釀啤酒釀造過（guò）程中產生的一種化學產物，今（jīn）天啤酒廠設備聊聊硫化氫在（zài）啤酒中的作用，產生（shēng）的因素以及降低含量（liàng）的措施。

硫化氫是啤酒（jiǔ）中主要的硫化物之一，對（duì）啤酒風味影響很大，其味閥值也（yě）最低(為5PPm)。硫化氫對啤酒風味的影（yǐng）響具有雙重作用，即微量存在時，可構成啤酒（jiǔ）風味的特殊風格，過量則表現出不利於啤酒的口味（wèi）。 

1、硫化氫的主要來源  

啤酒中的硫化物，部分來源於原料，在麥芽製（zhì）造和麥汁製備過（guò）程中也可能（néng）形成部分揮發性硫化物（主要以硫化氫為主），但（dàn）這些硫化（huà）物在麥汁煮沸過程中絕大部分（fèn）被蒸發從而除去。麥汁中含有的非揮發性有機（jī）硫化物，包括含（hán）硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的（de）蛋白質、肽類等（děng），其總含量約為5Omg/L。  

啤酒中的揮（huī）發性硫化物大都是在發酵過程中形成的。酵（jiào）母對硫化物的代謝作（zuò）用首先利用有機硫化物，在可代謝（xiè）的有機硫化物存在下，硫酸根離（lí）子很少被利用，因為無機硫的攝人需要能量和氮源。 

2、硫化氫的形成  

⑴.酵母對含硫氨基酸的分（fèn）解  

啤酒中的大部（bù）分硫化氫主要來自酵母對（duì）含硫氨基酸（半（bàn）恍氨酸）及硫酸（suān）鹽和亞硫酸鹽（yán）的同化作用及酵母合成（chéng）蛋氨酸受抑製時的中間（jiān）產物。  

⑵.酵母利用（yòng）硫酸鹽形成  

硫酸鹽進人酵母細胞後（hòu），在ATP-硫（liú）酸化酶的催化下（xià），首先被三磷酸（suān）腺（xiàn）甘活化，經過一係列酶促反應後，變為亞硫酸鹽。亞硫酸鹽是中間產物，進一步被亞硫酸（suān）鹽還原酶（méi）還原後，形成硫化氫。蛋氨酸對ATP一硫酸化酶和亞硫酸鹽都有抑製作用（yòng），從而限製了硫酸鹽的分解。泛酸對亞（yà）硫酸鹽還原酶也有抑製作用（yòng）。  

⑶.半（bàn）恍氨酸的分（fèn）解（jiě）作用形成H2S  

麥汁中大部分硫化氫（qīng）係來自酵母對硫酸鹽的同化作用（yòng），含半恍氨酸的量比較（jiào）少。半脫氨酸被酵母的半恍氨酸脫硫基酶催化分解為硫化氫，蛋氨酸對半恍氨酸脫硫基酶有抑製作用，從而影響半恍氨酸的（de）分解作用。因麥汁中的半（bàn）恍氨酸絕大（dà）部分在（zài）麥（mài）汁煮沸時被裂解，留在冷（lěng）麥汁中的（de）數量是極少的，所以半（bàn）恍氨酸的分解（jiě）作用並非硫化氫的主要來源。

3、影（yǐng）響硫化氫形成的因素（sù）  

⑴.酵（jiào）母菌種的（de）影（yǐng）響  

不同酵母的硫化氫產率也不一樣，下（xià）麵酵（jiào）母的硫化氫產率遠高於上麵酵（jiào）母。生產上可通過變異的（de）方法選育形成硫化氫少（shǎo）的菌株。同時在酵母代謝過程中，硫化氫的（de）產率與（yǔ）酵母代謝活性是相平行（háng）的，酵母生（shēng）長率愈高，硫（liú）化氫的產率（lǜ）也愈高。

 ⑵.麥汁組分  

泛酸可以從兩方麵抑製硫化氫的生成，首（shǒu）先它直接抑製（zhì）亞硫酸鹽還原酶，其次它是蛋氨（ān）酸生物合成的輔因子，所以也能間接地抑（yì）製硫化氫的（de）生成。因此麥汁中應含有足夠的泛酸，以（yǐ）保證（zhèng）酵母生長的需要及蛋氨酸的生物合成。但一般說來，麥汁中泛酸的含量是（shì）足夠的。  

製麥與糖化階段應嚴格（gé）防止蛋白質分解（jiě）過度，因為麥汁中蛋氨（ān）酸的會抑製ATP-硫酸化（huà）酶，所以能限（xiàn）製硫酸鹽利用（yòng），而且蛋氨酸還能阻遏亞硫酸鹽（yán）還原酶及半（bàn）胱氨酸脫巰基酶。  

蘇（sū）氨酸、甘氨酸和其他一些氨基酸能抑（yì）製蛋氨酸的合成，所以它們的存在會導致（zhì）產生較多的硫化氫。  

半胱氨酸作為半胱氨酸脫巰基酶的作用基（jī）質能刺激硫化氫的生成，而且它能誘導ATP-硫酸化酶，所以增加了硫（liú）酸鹽（yán）的利用，促（cù）進硫化氫的生成。  

即便麥汁中的氨基酸成分恒定，發酵時蛋氨酸也會很快被（bèi）消耗，剩下相對多量的其他氨基酸，也將（jiāng）抑製（zhì）蛋（dàn）氨酸（suān）的合成，激發硫化氫的形成。  

金屬離子對硫（liú）化氫的生成（chéng）也有影響，一般認為銅和鋅離子增加硫化氫的形成（chéng）。

⑶、發酵的影響  

發酵初期，由於蛋氨酸的存在可以抑製硫化氫的生成。當麥汁發酵至發（fā）殘糖為50Bx時，硫化氫的生成量最高。當（dāng）發酵繼續（xù）進行，其它氨基酸也被（bèi）消耗掉時，硫化物（wù）的形成率又下降。。 

4、降低硫化氫含量的措施  

⑴.麥汁中的含硫氨基（jī）酸多來自麥芽，如采用輔助（zhù）原料取（qǔ）代部分麥芽，可以（yǐ）減少啤酒中硫化氫的含量。  

⑵.過去人們都認（rèn）為采用銅製的麥（mài）汁煮（zhǔ）沸鍋和管道，製出的啤酒風味好。實踐證明，麥汁中含有銅離子，所製啤酒中的H2S含量的確低。但是銅離子對啤酒風味穩定性的危害也是嚴重的，人們還是不願在麥汁中含有過多的銅離子（zǐ）。  

⑶.冷、熱凝固物分（fèn）離完全的麥汁，硫化物含量減少，發酵時可以減少硫化氫的生成。

⑷.低溫或低接種量的緩慢發酵，可以減少（shǎo）H2S的生成量。

⑸.貯（zhù）酒時添加的高泡酒中往往帶有較多的硫化氫。  

⑹.在發酵完畢時，添加抗氧化劑（jì）如亞硫酸鹽，或采用以50℃滅菌的貯酒容器，都易引起生成較多的H2S。  

⑺.用磷酸活化酵（jiào）母泥，雖能消除大部分汙染細菌，但也容易改變酵母細胞壁（bì）的滲透性，使硫酸鹽易進人細胞內（nèi）而被利用（yòng），促進了H2S的生成。  

⑻.貯酒期中，伴隨著大量CO2的排放，可將大部分揮發性的H2S隨之排除。一般說，啤酒中H2S的最後含（hán）量可控製在0~lOUg/L的範圍內。但汙（wū）染了雜菌（jun1）(大腸菌群、發（fā）酵單胞菌等)的麥汁，會使啤酒含有多量的硫化氫。  

⑼.啤酒經過（guò）殺菌，特別是延（yán）長殺菌時間，會使H2S大量增加，甚至超過濾酒後H2S含量的1倍，以致使（shǐ）殺菌（jun1）啤酒又出現（xiàn）不成熟的啤酒（jiǔ）味感（gǎn）。但經過一段時間的放置，H2S濃度會逐漸消失至未殺（shā）菌前的濃度或更低一（yī）些。

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