自釀啤酒設備釀造過程中浸出物下（xià）降的百（bǎi）比率稱為發酵度（dù）。不同類型的啤酒，其殘糖的高低和發酵度也不盡相同（tóng）。在啤（pí）酒發酵過程中，糖不斷被消耗，啤（pí）酒（jiǔ）的濃度隨之（zhī）降（jiàng）低，為能準確表（biǎo）達啤酒中浸出物的發酵程度，就產生（shēng）了發酵度這一概念。它表達了已被發酵的麥汁中浸出（chū）物的比例。

一、外（wài）觀發（fā）酵度

• 在主發酵（jiào）期間，借助糖度計測定浸出物濃度。利用糖度計測量和（hé）換算出的發酵度稱之為外觀發酵（jiào）度（dù），它與（yǔ）啤酒的真正發酵度有一定的偏差（chà）。由於偏差值與（yǔ）發酵度成正比，而且外觀浸出物濃度容易測定，所以（yǐ）啤酒廠的（de）發酵車間多用外觀發（fā）酵度控製生產。
• 淺色啤酒的外觀發酵度（dù）一般為68～75%。
• 深色啤酒與（yǔ）強啤酒的外（wài）觀發酵度一般為（wéi）64～73%。

• 先把被測發酵液（或（huò）酒）中的酒精全部蒸出，而後用水（shuǐ）補足至原來的體積（jī），再測定其濃度，這個（gè）濃度稱為真正濃度（dù），以真（zhēn）正濃度算（suàn）出的發酵度稱為真正發（fā）酵度。真正發酵度是指在發酵過程（chéng）中已消耗掉的浸出（chū）物的百分數。由於被測發（fā）酵液中同時存在著酒精和CO2，因而降低了它的相對密度，致使測得的外觀糖（táng）度低於浸出物的實際含量（liàng）。因此，真正發酵度始（shǐ）終低於外觀發酵度。外觀發酵度一般比真正（zhèng）發酵度高約20%。利用下麵的計算公式，可以比較方便地換算出真正發酵度（dù）。Vω≈0.819VS

• 係數0.819是由巴林於1870年推算出的一個經驗值。

• 為使（shǐ）發酵度有一個衡量標準，必須（xū）首先知道浸出物中究竟（jìng）有多大比例的可發酵浸出物，即（jí）：要測定最終發酵度。

• 從麥汁接種（zhǒng）到灌裝之前，浸出物含量的下（xià）降並不是均勻的，其中主酵階段浸出物的下降輻度遠遠高於後酵。

• 啤酒灌裝前往往要測定成品（pǐn）酒的發酵度，即要測（cè）定（dìng）啤（pí）酒中的浸出物濃度。若最終發酵度與成品發酵度存在差值，且差值很大，那麽灌裝後的啤酒中（zhōng）就含有微生物（酵母或細菌）可以利用的營養物質（zhì），從而增大了啤酒生物（wù）穩定性的危險。

• 從此角（jiǎo）度而言，人們期望成（chéng）品酒的發酵度應盡可（kě）能接近最終發酵度。

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