啤酒設備麥汁煮沸過程不是一個簡單（dān）的加熱、煮（zhǔ）沸、水分蒸發的過程。麥汁煮沸過程中發生一（yī）係列的物理和化學變（biàn）化，對（duì）煮（zhǔ）沸、能耗、糖（táng）化收得率、生產成本、設備利用（yòng）率、啤酒質（zhì）量（苦味度、苦味質量、酒花香味、啤酒非生物穩定性，啤酒的（de）泡沫、醇厚性（xìng）、色度、口味穩定性構成直接、間接的影響。

1、不希望的（de）負麵反（fǎn）應2、脂肪酸的轉化3、固形（xíng）物的降解、碘（diǎn）值的上升4、物質的形成5、氧化過程或自（zì）氧化6、PH下降7、高溫負荷物質形成8、類黑素反應、Streckerabbau、脂肪的（de）氧化（huà）、DMS、酒花油1.麥芽中酶的失活：在稍低於8℃的過濾溫度範圍內，還能起作用的多氧化酶、alpha澱粉酶或外加的的澱粉（fěn）酶，在麥汁加熱到煮沸的過程中很快（kuài）地失活，其他的酶（méi）早已失活。

2.麥汁處理：由麥芽、水（shuǐ）、設備所帶（dài）入的（de）某些微生（shēng）物在糖化（huà）過程中可能還存（cún）活（huó），添加生物酸化麥汁（zhī）和使（shǐ）用酸麥芽帶入乳（rǔ）酸，這些微生物都須在煮沸的溫度範圍內失活，在（zài）以（yǐ）後的麥汁處理過程中也不應帶入啤酒有害菌。3.蒸發多餘的水分：滿鍋麥汁是（shì）頭道麥汁和洗糟麥汁的混（hún）合體，在依據（jù）所希望的成品啤酒的原麥汁濃（nóng）度範圍內，人們考（kǎo）慮（lǜ）是通過煮沸時蒸發多少的多（duō）餘的（de）水分回收麥糟中的可（kě）洗出浸出物，還是選擇回收（shōu）洗糟殘水中所含有的浸出物的式，糖化（huà）收得率。水分蒸發多、烈意味（wèi）著麥（mài）汁煮沸時麥汁（zhī）運動（dòng）也劇烈，還於煮沸時蛋白質的凝聚變性。

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