麥芽汁的製備，即（jí）糖化過程的製定主要是為了滿足麥芽糖酶和（hé）其他酶的作用條件（jiàn）。 因此，糖化工藝條件包括溫（wēn）度，pH值，料水比，原料比甚至攪拌（bàn）應根據實際需要進行安排。今天啤酒設備廠（chǎng）家（jiā）聊聊（liáo）啤酒糖化工藝和酶之間的（de）作用關係。

1.溫度

由於（yú）各種酶（méi）都有自（zì）己合適的作用溫度，而根據這些酶的最適作用溫（wēn）度又可以分為低溫酶和髙溫酶兩種。在低溫（wēn）下，髙溫酶（méi）作用（yòng）較慢.低溫酶作用較適宜;在髙（gāo）溫下.髙溫酶作用較適宜，低（dī）溫酶則已經失活，所以某一糖化溫度不可能（néng）同時適應多種酶的作用，采（cǎi）用的糖化溫度必須由低到髙，並且盡可（kě）能接近各種酶的最適作用溫度，這樣才能取得好的效果。

但是，麥芽的酶係很複雜，最適作用溫度各不相同，很難一一滿足，而麥芽和輔料的各成分被酶作用的時（shí）候（hòu）又是相輔相成的，加上在實際生產過程中不可能將溫度階段控製得那（nà）麽多、那（nà）麽細，所以常常（cháng）將溫度控製分成2〜3個階段，每一個階段的某一個溫度點可（kě）能是某一種酶的最適溫度，又是這種酶的鄰近酶作用曲線最適溫度峰（fēng）值的非失活端的一點，這（zhè）樣就可以兼顧各種酶的作用.例如，常用溫度有45〜50°C、63~65°C、68〜72°C等，這些（xiē）溫度（dù）的選用要根據麥芽的質量而定，即經過麥芽分析測定得到的酶的活性和酶錄來確定.另一方麵，還要按照對麥汁組成的要求和（hé）原料利用（yòng）率來確定。

2.pH

pH的確定與溫度有（yǒu）十分接近的意義，因為pH也（yě）作為一種酶作用的適宜（yí）條件，各種酶各有自己的最（zuì）適（shì）pH,所以，在糖化的不同階段，應調（diào）節醪液的pH，並使之適應不同酶作用的（de）需要，同樣也隻能滿足（zú）某種主要酶的最適pH,並兼顧其他酶的作用.

3.料（liào）水比

醪液的濃度即料水比應該盡量滿足酶作用的（de）要求。一般來說，醪液的濃度髙，對酶的作（zuò）用（yòng）比較有利，酶的耐熱性提髙（gāo），作用時間較長.

4.原料配比

原料配比（bǐ）是指麥芽本身之間的搭配和可使用的輔料比例，假如麥芽質最都比較（jiào）好，就（jiù）不存在搭配的問題.但如麥（mài）芽質量有好有壞，則要根（gēn）據麥芽的幾個主要指標進（jìn）行搭配，這種搭配必須體現酶的平衡，也就是酶的活性和酶置能滿足（zú）糖化的需要，還包（bāo）括了麥芽本身能滿足麥汁組成的程度.

例（lì）如，糖化時間、糖（táng）化（huà）酶活力、庫爾巴哈指數（shù）等都（dōu）是反映酶活力與酶饞的指（zhǐ）標，而浸出率、a-氨基（jī）氮、可溶性氮以及麥芽色度等則是麥芽已經存在的基（jī）本組成.在搭配使用麥芽時，必須兼（jiān）顧這些指標（biāo）.輔料的使（shǐ）用比例很大（dà）程度上取決（jué）於麥芽（yá）的質量，而且主要是酶的情況好壞，麥芽酶活力髙.輔料可以多用一些，反之，隻（zhī）能（néng）少用一些.

簡而言之，糖化過程主要是為了滿足酶的（de）作用，因為整個糖化過程實際上就是酶的作用過程。 不（bú）符合酶作用要求的糖化過程不僅不是一個好工藝。更重要的是它無法獲得好的麥芽汁成分不能生產出優（yōu）質的啤酒。