精（jīng）釀（niàng）啤酒在釀造過程中酯（zhǐ）的形成會受到很（hěn）多因素的影響，今天小型精釀啤（pí）酒設備聊聊發酵方式對（duì）酯形成的控製有哪些（xiē）？

一、常壓發酵

傳（chuán）統的啤酒（jiǔ）發酵工藝是常壓主發酵，即在主發酵階段不加壓，隻是在雙（shuāng）乙酰還原時封罐加壓升溫。主要發酵采取發酵池進行常壓發酵，酵母增殖較快，消耗過多營養能量（liàng）物質，使酯合成所需的乙酰輔酶A不足。同時，由於酯的揮（huī）發（fā）作用，造成酯含量有所降（jiàng）低。

常壓發酵（jiào）通常（cháng）的控製方式是將（jiāng）釋壓閥完全打開，在主發酵快結束時在將（jiāng）其關閉。由於發酵液與大氣相通與傳（chuán）統（tǒng）的敞口發酵相似，因此（cǐ）泡蓋現象明顯。

二、加壓發酵

現代的啤酒發酵工藝如（rú）一罐法，也就是主發酵和（hé）後發酵在同一（yī）罐（guàn）內進行的工藝，采用加壓主發酵，隻是（shì）保壓較低，入（rù）關前期保（bǎo）壓0.05Mpa，直接在進行雙乙酰還原才將壓力升高並保持在0.1Mpa，雙乙酰還原結束後，調整壓力位0.05Mpa。加壓太（tài）高會使酵母下沉，失去發酵活力（lì）。為了（le）抵消加壓帶來的負麵作（zuò）用而采取（qǔ）相對高溫發（fā）酵，會縮短發酵周期，但是會對酵（jiào）母壽命造（zào）成一定影響，同時影響後期的降糖。

加壓發酵的主要目的是可以降低高級醇（chún）和酯類的形成，使啤酒在較高的溫度下（xià）發（fā）酵，既能達到提高發（fā）酵的目的，又（yòu）可控製酒內高級醇和酯類含量（liàng）不致過高，在有利於保證啤酒質量的條件下縮短酒齡。但是酵母在加壓的情況下，受高濃度二氧化碳的（de）抑製，容易衰退。

主發酵采取加壓發酵，酒液中飽（bǎo）和的二氧化碳增加，將抑製活性（xìng）酵母的（de）增長，同時會抑製酯的形成。加壓發酵使發酵液中飽和二氧化（huà）碳（tàn）的濃度增（zēng）加（jiā）。提高發酵壓力，一方麵可（kě）抑製麥汁中氨基酸經（jīng）轉氨脫還原成高（gāo）級醇；另一方麵可抑製酵母對麥汁中糖的（de）發酵，減少生成高級醇的中間產物，從而抑製高級醇類的生成。壓力發酵由於二氧化碳濃度的提高，還（hái）可抑製酵母代謝形成過（guò）量的酯。