釀造（zào）水的特性影（yǐng）響著啤酒（jiǔ）風味。如水被藍綠藻的代謝產物汙染時，會（huì）引（yǐn）起鐵腥（xīng）味、土腥味及黴味；水中高（gāo）的（de）碘含量可能引起（qǐ）異常氯酚造成（chéng）墨水味或（huò）藥（yào）味；氯帶有刺激的氣味，部（bù）分被氧化（huà）後形成嚴重的氯酚氣味。
1、pH值
雖然水的 pH 值可以通過加酸（suān）或加石膏等方法加以調節，但會影響啤酒的口味，改變水體的離（lí）子平衡。水的pH值過低可能是雜菌汙染所（suǒ）致；pH 值過高會引起糖化醪（láo）液 pH 值的相應升高，影響糖化過程酶（méi）的作用（yòng）、多（duō）酚的溶出（chū）及蛋白質的凝固。釀造水的pH值對釀造過程有著一（yī）定的影響，但受影響的主要是麥汁，當麥汁的pH值下降時，會帶來一些積（jī）極的效果，如麥汁產量上升、利於含氮物質的浸出、利於（yú）總體苦味的降低、泡沫穩定性的改善、促進（jìn）凝固物（wù）的形成、顏色變淺等。
2、堿度
水的堿度是溶解在水中能與強酸作用的鹽類濃度，比較重要的是殘餘堿度（RA），它可以間接反（fǎn）映出將釀造水調到合理 pH 值的酸消耗量，當水中（zhōng）加入了強酸，而 pH 值在其緩衝機製的作用下沒（méi）有下降很多時（shí），這（zhè）種中和能力就表現出來（lái）了。釀（niàng）造水的總堿度影（yǐng）響麥汁的pH值，糖化過程中，麥芽產出略帶酸（suān）性的溶出物質，水（shuǐ）中的堿度對中和此酸性（xìng）有一定的緩（huǎn）衝作用。
3、硬度
水的硬度對釀造用水來說是一個很重要的指標，世界（jiè）啤酒行業中幾種著名類型的啤酒對釀造（zào）用水的硬度均有非常嚴格的要求。釀造不同類型的啤酒（jiǔ），水的硬度必須達（dá）到一定的要（yào）求。給水帶來硬度（dù）的離子主要有 Ca、Mg、Fe、Mn、Sr、Zn 等，由於 Fe、Mn、Sr、Zn 在釀（niàng）造水中的含量一般很少，且這些離子對硬度的貢獻相對 Ca、Mg 來（lái）說要小（xiǎo），4項離子硬度總和通常在計算水體總硬度時可忽略不（bú）計。所以（yǐ），硬（yìng）度主要是看 Ca2+ 、Mg2+ 的總含（hán）量（liàng），水的硬度會影響到麥汁（zhī）的品質。
另外，影響（xiǎng）釀造水質量的指標還包括電導率、混濁度等。
釀造水的（de）處（chù）理工藝
雖然（rán）市政用水（shuǐ）係統輸送（sòng）的水是可（kě）飲用的，但仍（réng）不能滿（mǎn）足（zú）啤酒生產企業對釀（niàng）造用水的（de）要求，為（wéi）達到釀造水的（de）質量要求，需要進行適（shì）當的改（gǎi）良和處理。從全麵分析水質狀況和釀製啤酒的類型、生產規模等各方麵情況，選擇有效、簡單、方便，最（zuì）適合自身的（de）改（gǎi）良或（huò）處理（lǐ）方法（fǎ）。
1、煮沸法
這（zhè）是一（yī）種（zhǒng）最為方便簡單的方法，不需要特殊設備。
應用加熱煮沸，使水中溶解的重碳酸鈣或鎂生成難溶解的（de）碳酸鈣或鎂沉澱，以降低水中大部分暫時硬度。在任何容器中（糖（táng）化設備也行），將水加（jiā）熱（rè）數十分鍾，並不斷攪拌，排除二氧化碳，形成（chéng）碳酸鈣自然沉降，積於底部，采用傾析法分（fèn）離出處理後的水。
2、活性炭過濾（lǜ）
活性炭過濾主要用於除去氯（lǜ）味、不良氣味汙染物及有機雜質。活性炭過濾器對水的影響體現（xiàn）在兩（liǎng）個方麵：首先，在去掉氣味、有機雜質（zhì）的同時（shí），活性炭（tàn）吸附掉了水中作為（wéi）消毒劑的餘氯，從而失去了不被微生物再次汙染的保（bǎo）護傘。因此，釀造水（shuǐ）必須重新用氯消（xiāo）毒以防止二（èr）次汙染。其次，碳床上被吸附的有機物非（fēi）常適（shì）於微（wēi）生物的生長，必須定期對活性碳過濾器進行蒸汽消毒和（hé）殺菌，另（lìng）外活（huó）性炭也有使用壽命，過（guò）期就會失（shī）效。
3、加（jiā）酸改良水質法
基本原理是通過加酸（suān）消除水（shuǐ）中由碳酸鹽所形成的堿度。這是一種既（jì）簡便又行（háng）之有效的方法，國內外普遍采用。加酸不能改變水的總硬度，但可將碳酸鹽硬度（dù）轉變為非碳酸鹽硬度，改變兩者的比值，達到降低RA值和PH值，改善水質的（de）目的。在糖化鍋中加酸和（hé）在煮沸鍋中加酸，對（duì）降低PH值的效果不同。在煮沸（fèi）鍋加酸量隻需要在糖化鍋加（jiā）酸量一半，即可降低相（xiàng）同的PH值。雖然如此（cǐ），為了適應糖化時酶的作用，仍應將一部分酸加入糖化鍋，以降低醪液PH值，有利於酶的（de）作用。
加酸種類：一（yī）般以加乳酸（suān）者多（duō），也有加鹽酸（suān）、磷酸（suān）、硫酸的。添（tiān）加各種酸對啤酒（jiǔ）風味的（de）影響說法也不一（yī）樣（yàng）。添加乳酸（suān）酒味較本醇和，過多則出（chū）現苦澀；添加鹽酸能使啤酒（jiǔ）口味圓滿豐潤，但氯（lǜ）離子過（guò）高易腐蝕管道設（shè）備；添（tiān）加硫酸要視原水中硫酸根離子含量而定，過高的硫酸根離子會使（shǐ）啤酒口（kǒu）味淡薄、苦澀；添加磷酸一般是（shì）為了增加（jiā）磷對酵母的營養，一般麥汁中已有足夠的磷（lín）鹽，無須另外（wài）補充。添加酸的質量，應達到食用級（jí）或化學純級要求。
加酸效果：酶的作用加強，糖化快，效果好；麥汁a-氨基氮含量提高（gāo）；啤酒色澤淺，口味柔和；蛋白質凝固沉澱好（hǎo），麥汁（zhī）澄清（qīng）度好。
4、反滲透（tòu）法
反滲透（tòu）的關鍵在於製造高選擇性和高流量的半滲透膜。應用（yòng）化學溶（róng）劑定期（qī）對膜進行清洗，可使半透膜的運（yùn）轉壽命長（zhǎng）達數年。
反滲透水處理設備通常由原水預處理（lǐ）係統、反滲透純化係統、超純化後處理係統三部分組成。預處理的目的主要是使原水達到反（fǎn）滲透膜（mó）分離組件的進（jìn）水要求，保證反滲透純化係統的穩定運（yùn）行。反滲透膜係統是一次性去（qù）除原水中98%以上離子（zǐ）、有機（jī）物及100%微生物（理（lǐ）論上）最（zuì）經濟高效的純化方法。
反滲透法處理水工藝（yì）比電滲析法簡單，運轉管理方便，運轉費用低（dī），特別適用於於（yú）固形物含（hán）量（liàng）高的水，並可實現高度自動化操作，但投資較高。