照啤（pí）酒廠生產工（gōng）藝流（liú）程配置啤酒教學實驗設備，以達到教學、實訓（xùn）、科研目的。目前許多高等、大（dà）中（zhōng）專院校、技術學院、科研院所由於教學、科（kē）研（yán）的所需要，利用蘋果、梨、葡（pú）萄等不（bú）同水果為原料製作水果酒、果（guǒ）醋，在較小的空間內（nèi），演示果酒的生產過（guò）程。

在果酒、果酒的釀造過程中，由於類型的不（bú）同其工藝流程也略有差異，歸（guī）納起來基本生產流程為：

原料 →破碎（壓榨）→發酵 → 分（fèn）離→貯存（澄清處理）→冷凍→調配→ 除菌 → 封裝 → 成品

1、原料

生產果酒、果（guǒ）酒的原料為釀小巧玲瓏果及水果，所（suǒ）用原料品種的不同（tóng）所釀出酒的（de）特性也不（bú）同。好的果酒必須由好的（de）釀酒果來（lái）生產，這就（jiù）是說果酒質量（liàng）先天在於果原料，後天在於釀造工藝，因此（cǐ）選擇（zé）優良的果品種以及優質（zhì）的原料對果酒生產是十分重要的。

所選用（yòng）的果酒要求達到：成熟度好，果粒完整、新鮮，無（wú）腐爛變質、無病害、無藥害、無雜質、無汙染。

2、破碎（suì）

破碎是將（jiāng）果子槳果壓迫除梗（或部（bù）分除梗），以利於果汁的流出。在破碎的過程中（zhōng）必須做到：

1）果子入廠後應及時破碎以保證原料的新鮮度；

2） 應盡量避免壓破果核和（hé）碾碎果（guǒ）梗 ;

3）果及（jí）果汁不得（dé）與鐵 , 銅等金屬接觸 ;

4）在（zài）果漿入罐同時正確添加二（èr）氧化硫以便發酵順利（lì）進行 ;

3、壓榨 

壓榨是將漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓（yā）出來 , 使（shǐ）皮渣變幹 , 盡可能提高（gāo）原（yuán）料的利（lì）用率 , 在生產紅果酒時 , 是對（duì）發酵後的皮渣進行壓榨 : 生產白果（guǒ）酒時 , 是對經過或不經過除梗破碎的（de）果進行壓榨（zhà）取汁 , 然後發酵 . 在（zài）壓（yā）榨過程中（zhōng）為了避免壓出果（guǒ）皮果梗及果籽本身所含的不良物質 , 要求壓榨要緩慢進行 , 壓力要逐漸增加不（bú）能過高。

通常（cháng）白（bái）果酒發酵溫度控製在 18-22℃，時間 15 天左右，紅果酒的發（fā）酵溫度控製在 25 -30 ℃，時間 7天（tiān）左右，在發（fā）酵過程中一般要采取降溫措施，通常采（cǎi）取的措施有噴淋（lín），夾層冷卻等 。

糖度達到1%左右（yòu）時，或（huò）比重降至1000以下時，發酵（jiào）結束。進入（rù）後儲。

紅果酒發酵（jiào）過程中要（yào）定期進行果汁循環，增加紅果酒的色素物質含（hán）量和色度，循環（huán）使紅果（guǒ）酒發酵的重要環節 。

將（jiāng）發酵結束的果醪液進行分（fèn）離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒，紅果酒的皮（pí）渣（zhā）要（yào）進行壓榨，原酒進行蘋果酸 - 乳酸發酵 。

整個（gè）發酵過程結束後，立即進行（háng）分離，同時添加二（èr）氧化硫50-60 mg/L，滿桶貯存（cún） 。

6、 貯存

貯存是果（guǒ）酒陳釀和老熟的過（guò）程，新鮮的（de）果汁經發酵而（ér）製得的果酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不（bú）穩定，必須在貯酒桶中經過一個時（shí）期的貯（zhù）存陳釀和適當的工藝處理，使之發生一係列物理化學和生物變化，以保（bǎo）持產品的果香和酒體純厚完整（zhěng），並提高酒的穩定性，達到成品果酒的質量標準 。

7、澄清處理

原酒在貯存與陳釀期間，由於含有（yǒu）懸浮狀態的酵母，雜菌 , 凝聚的（de）蛋白質，單寧，酒石酸鹽類 ，金屬複合物以（yǐ）及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是渾濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然（rán）澄清或人工澄清。

經（jīng）過下膠處理，冷（lěng）凍（dòng）處理或調配的（de）果酒都需要除去沉澱物及懸浮物，在整個工藝過程（chéng）中，往往需要多次分離沉澱物和混濁物，這就需要進行過濾，過濾是將含有懸浮或沉澱物（wù）質的（de）酒（jiǔ）在一定推動力的作用下，通過（guò）過濾介質，懸浮或沉澱（diàn）微粒被截留在介質的上麵，而（ér）從毛細孔中通過（guò）的是清亮透明的酒，根據各工藝（yì）過程要求不同，過濾可分為， 粗過濾，澄清過濾，除菌過濾 。

9、調配

按照成品酒的質量標準要求，將（jiāng）不同品（pǐn）質的酒，根據質量特性按（àn）一定比例進行調配，使之達到相互取長補短的（de）目（mù）的，保持出廠（chǎng）產品（pǐn）的一致性，同時要對成分進行（háng）適當的調整，以達到產（chǎn）品標準的要求，此項（xiàng）工作（zuò）需由（yóu）經驗豐富（fù）的調酒師來承擔 。

10、除菌（jun1）

將（jiāng）已調配完畢，理化指標（biāo），穩定性實驗均已合格的酒經過過濾板或過濾膜過濾（lǜ），達到除菌，澄清的（de）目的，以待裝瓶 .

對於幹型酒，一般（bān）多采用（yòng）過濾的方法達到除菌的目的 , 而傳統的（de）除菌方式是（shì）采用熱殺菌，即將酒液置於熱交（jiāo）換器中 , 通（tōng）過加熱達到殺菌的目的 。

11、封裝（zhuāng）

果酒封裝是果酒生產的最（zuì）後一道工序，一種好的果酒不僅要有好的原料和工（gōng）藝，好的包裝也是至關重要的，它是將優質的果酒得到保存，甚至（zhì）提高的一（yī）個很重要的因素，果酒的封裝包括：洗瓶，裝瓶，封（fēng）口（kǒu），貼標，裝箱等工序（xù） 。

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