本篇（piān）文章（zhāng）繼續聊一聊自釀啤酒糖化設備（bèi）各部分的在釀造過程中的目的和重要的參數事項。

一）糖化（huà）鍋：

糖（táng）化－把（bǎ）澱粉轉化（huà）成糖的（de）過程。目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶製（zhì）劑）把麥芽的澱粉轉化成可發酵性糖的過程。酵母隻能對糖（táng）類物質進行代（dài）謝，不能直接（jiē）利用澱粉。

糖化工序很關（guān）鍵，通過糖化工藝（yì）的調整，可以調整麥（mài）汁成分，比如可發酵性糖類含量、氨基酸含量等，麥汁組（zǔ）成將直接影響發酵、啤酒風格、口（kǒu）味等（děng）等。

糖化工藝要素：主要（yào）是溫（wēn）度（dù）和（hé）時間，不同溫度產生不同的氨基酸和不同的糖類物質，控製各個溫度下（xià）的時間，就可以得（dé）到（dào）相應的麥汁組成（糖譜）。

醪液在糖（táng）化鍋中停留時間大約是90分鍾左右，一般蛋白質分解時間30～40分鍾（氨基（jī）酸譜），糖化時間40～50分鍾。

糖化結束（通過碘檢－不產生紫色為糖（táng）化徹底），糖化（huà）醪被輸送到過濾槽

工藝參數要求頂部空間不小於全（quán）容積的20％；升溫速率≥1.0℃/min。

1、材質：最差也要食品級304、板材厚度根據鍋體（tǐ）大小確定

2、保溫：岩棉保溫。因設備（bèi）具有加熱功能，聚氨酯保溫會出現收縮影響保溫效果，保溫層厚度最低80cm

3、攪拌：攪拌宜采用大直（zhí）徑（jìng）低速攪拌（bàn）葉，懸掛式減速機（jī）並可以變頻控製攪拌（bàn）速度，避免醪（láo）液在攪拌時液麵形成湍流，減少醪液吸氧（根（gēn）據（jù）設備要求合理選擇（zé）上攪拌和下攪（jiǎo）拌）

4、加熱麵積及方式：加熱夾套的設計應（yīng）使加熱蒸汽均（jun1）勻（yún）進入夾（jiá）套，同時防止（zhǐ）冷凝水排除不暢，形成“水錘”損壞夾套，因此夾套宜采用半圓管式或蜂窩（wō）式，分段控製，蒸（zhēng）汽進冷凝水出采用多點進出的方式、有一點過的加熱強度、保證足（zú）夠的加熱麵積，選擇不錯的疏水閥（疏水閥的基（jī）本作（zuò）用是將蒸（zhēng）汽係統中的冷結水，空氣等盡快排出，同時最大限度的自動防止蒸汽的泄漏

5、控溫：最好是（shì）設備帶（dài）有（yǒu）直接可讀溫度表。並根據自（zì）身經濟實力選用不同的自動控溫裝置（氣動角座閥控溫、電磁閥等）

6、設備的結構（圖紙）一定（dìng）要有液位。空容20%以上。根據設備（bèi）的（de）大小選擇合理的（de）錐度。

7、清洗：罐體內部光潔無死角、，特別是焊接處處理的焊接質量，平整光潔，清（qīng）洗球選擇合理

8、蒸汽夾套會產生（shēng）大量的冷凝水，這些（xiē）水（shuǐ）是完全可以回收的。可以當鍋爐的軟化水使用，（對於產能比較大的設備，建議加（jiā）管道蒸（zhēng）汽冷凝水回收係統，以節約鍋爐的耗能）

9、物料管路設計（jì）合理。糖化過（guò）程（chéng）中會出現將物料管路堵塞現象，在此位（wèi）置安裝反衝管。

目的：過濾槽的功能是把麥汁和麥糟分離，以得到澄清的麥汁並獲（huò）得良好的浸出物收得率。分離過程分為原麥汁過濾和洗糟兩個階段，過濾操作（zuò）是整個糖化工序耗時最長，影響生（shēng）產線效率和產品質（zhì）量的關鍵工序。

整個過濾時間大約是（shì）2～3小時，麥汁過濾的濁（zhuó）度（dù）對啤酒質量影（yǐng）響很大，麥汁不清，會帶進很多易氧化（huà）物質，使啤酒抗氧化性能降低。

過濾過程需（xū）要進行洗糟（zāo），洗糟殘糖一般（bān）要求在（zài）1.5--2.5p度（dù），否（fǒu）則，太小啤酒會有較明顯澀（sè）感。麥汁濁度≤20EBC。

對於小型精釀啤酒設備過濾槽大多采用銑製篩板，於拆卸清洗，耕刀轉速可調，能夠很好的形成（chéng）過濾。

操作總時間應控（kòng）製在180min以內。糟層厚（hòu）度220mm—400mm，滿足精釀多品種的（de）需求。洗糟殘糖≤2.5°P。麥汁濁度（dù）≤20EBC。

目的：進行麥汁最後殺菌（100度以上，60～90分鍾）、停止酶的作用、使蛋白質凝（níng）固（防止啤酒渾濁）、蒸發多（duō）餘水分（麥汁定型（xíng））、添加（jiā）酒花（浸出酒花成分）等。

煮沸強度（dù）（單位時間蒸發（fā）量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加（jiā），香型酒花通常在煮沸（fèi）結束時添加，保持啤酒酒花香味。

原濃發（fā）酵的麥汁濃度（11度、12度。。。）就是在煮沸鍋中（zhōng）“定型”的。煮沸完了（le），打（dǎ）入沉澱槽（cáo）

加熱（rè）方式有鍋體夾套、內加熱器、外加熱器（qì）等多種形式。導流罩（zhào）形式有單層多（duō）通道和雙層球麵式。設置酒花和輔料（如陳皮、麻（má）椒、蜂蜜等）添加裝置。煮沸方式常用的有常壓煮沸、低壓煮沸、低壓動態煮沸、強製循環煮沸以及以上煮沸方式不同的組合，無論是低壓煮沸或低壓動態煮沸都屬於（yú）帶壓力煮沸，鍋體的設計同常壓是不同的。

工藝參數要求頂部空間不少於全容（róng）積的35％。煮沸時間60—100min。蒸（zhēng）發強度8％--12％。出料時間12min。加熱器設計壓力≥6.0bar ，操作（zuò）壓力≤4.0bar。

沸麥汁要迅速進入（rù）回旋沉澱鍋，把煮沸過程（chéng）中產生的熱凝固物沉澱下來，以便除去。

熱凝固物（蛋白質、苦（kǔ）味物（wù）質、單寧、灰分等）的去除是必須的，因為它會抑製麥汁的發酵，使保質（zhì）期變短（duǎn）。整個過程控製在20-40min左右

漩渦沉澱槽利用離心力和重力的作用，使煮沸時形成的熱凝固物和酒花殘渣，在沉澱（diàn）過程中逐漸聚集在槽中心，形成饅頭狀沉澱（diàn）物，達到固液分（fèn）離的（de）目的。

進（jìn）料（liào）口設計與（yǔ）切線方向有15°—25°的夾（jiá）角，這樣可以（yǐ）避免麥汁進入槽體時與槽壁產生摩擦，損失動能（néng），幹擾槽內麥汁旋轉，形成（chéng）局部湍流，影響顆粒（lì）物的下沉。

以上是（shì）對精釀啤（pí）酒麥芽處理和糖（táng）化設（shè）備的功能、特（tè）點以及工藝（yì）參數作了簡單論（lùn）述，總體來說一套合格（gé）的設備在設（shè）計、製造、安裝上，應根據精釀的特點，充分考慮到設備的適應（yīng）、清潔、高效、避氧、節能（néng）、安全等要素，才能（néng）滿足精釀（niàng）啤酒生產（chǎn）的需要。