自釀的（de）啤酒我們都知道有很多的口味，果酒味道現在市場（chǎng）比較流行，也受到一些女士的青（qīng）睞，由於市場的需（xū）求，有很多客戶會問一些果酒方麵（miàn）的問題，今天自釀啤酒設（shè）備小（xiǎo）編整理了一下相關的問題簡單分（fèn）享一下。
Q1: 我嚐試釀造一款草莓增（zēng）味的啤酒，加了草莓濃縮果汁，為什麽最終的啤酒中草（cǎo）莓風味還是很淡？
回答這個問（wèn）題之前，大家需（xū）要知道，或許大家已經（jīng）了解：水果味啤酒很難釀造和發（fā）酵（jiào），要想成功釀造出高品質的水果味的（de）啤酒，你需要掌握和克服一（yī）係列的（de）難點和挑戰。想必大家都知道，大（dà）部分水果90%以上的含（hán）量是水，接下來的是糖，纖維等，風（fēng）味（wèi）物（wù）質的含量一般遠低於1%。不（bú）管你添加的是草莓果泥還是果汁，發酵後，水果中的糖分基本（běn）會被代謝掉。因為不像（xiàng）麥汁，會含有一些大分子的糖不會被酵（jiào）母代謝掉，水果中的糖（táng）基（jī）本上都是一些簡單的糖，很容易被酵母吃掉（diào）。糖和風味物質有協同作（zuò）用，形象點說，相同的香精（jīng）分別加到水和糖水中，你去喝一下就知道哪個風味好一（yī）些。糖除了可以豐富風味外，有些水果，比如百香果（guǒ），酸度較高，也需要適當的甜來平衡酸感。另（lìng）外，主發酵產生大量CO2， 如果果汁添加太早，香氣物質勢必會被CO2夾帶跑（pǎo）出發酵罐。所以你不僅僅失去了糖（táng）分，也丟失（shī）了部分香氣。所（suǒ）以我們很（hěn）容易理解，果汁的（de）風味（wèi）和（hé）你做出（chū）來（lái）的增味啤酒的水果風味肯定（dìng）天壤地別。除此（cǐ）之外，麥芽風味和酒（jiǔ）花風味也會掩蓋部分水果（guǒ）風味。所以我們說要釀造出一款出眾的水果增味啤酒不是一件容（róng）易的事。
到此，你可能（néng）已經會（huì）覺得太難了。遺憾的是，你又選擇了草（cǎo）莓增味，這又加大了（le）釀造難度。草（cǎo）莓本身香氣很弱，而（ér）且風味物質很脆弱（ruò）：長（zhǎng）時間存儲以及溫度都會導致（zhì）其香氣損失。不像樹莓，黑加（jiā）侖，蘋果等，香氣物質會強很多，相對容易地在你的啤酒中（zhōng）體現出（chū）來。除（chú）非你猛加草莓，但（dàn）是那樣可能就不是增味啤酒（jiǔ），而是果啤了。想要解決這個問題，有幾個解決方案。第一：你可以選擇使用草莓香精，但（dàn）是你的啤（pí）酒喝起來的味道（dào）肯定和水果增（zēng）味的（de）香（xiāng）氣質量不一樣。第二：增（zēng）加啤酒甜度。實現這點，你有（yǒu）幾種辦法（fǎ）。
a) 可以在主發酵後添（tiān）加果汁，這樣不（bú）僅僅可以減少CO2夾帶香氣，也可以降低酵母代謝掉水果中糖分的量（liàng）。使用（yòng）這個策略，你需（xū）要注意汙染，如果使用的是冷凍的果泥，果汁（zhī）或者果肉，會降低（dī）啤酒（jiǔ）染菌的概（gài）率。
b) 啤酒發酵結束後，可以采用葡萄酒釀造中的一項技（jì）術，添（tiān）加（jiā）亞硫酸鹽和山（shān）梨酸酯。先添加（jiā）亞硫（liú）酸鹽（yán），12小時候後添加山梨酸酯，2-3天後，發酵（jiào）罐裏的酵母活性基本可以被抑製，然後再（zài）添加（jiā）果汁。注意使用這個（gè）方法，不建議裝瓶，因為酵母有可能會重新啟發，引起爆瓶。雖然適當的甜度可以幫助風味（wèi）提升，但是一定得控製（zhì）量，畢竟喝的是啤酒。第三：水果（guǒ）和酒款的匹配。草莓風味弱，適合一些淡色的味道淡一點的（de）酒（jiǔ）款（kuǎn），比如白啤。白啤中酒花和麥芽風味較輕（qīng），可以讓（ràng）草莓風味體現出來。除了這個匹配之外，小編還認為水果風味和酒特征的匹配，不同水（shuǐ）果和不同酒搭配（pèi），當（dāng）然這個比較主觀，每個釀酒師的觀點（diǎn）可能不同。第四：利用好其他原料。在設計配方的時候，除（chú）了考慮水果本身（shēn），也可以（yǐ）選用（yòng）其它可以幫助果味提升的材料，比如（rú）英式的一些酵母會產生漿果類的風味，可以幫助漿果類水果風味的增強。
Q2: 我釀造了一款樹莓增味的波（bō）特，但是樹莓風味沒有體現出來，怎麽回事和（hé）第一個問題不同，樹莓（méi）風味比草莓強，但是波特風味太強（qiáng），樹莓風味也會被掩蓋。這裏提（tí）供兩個（gè）解決方案建（jiàn）議。第一：降低波特苦澀（sè）度。你需（xū）要適當降低煮沸階段酒花的添加量，也可以選擇苦澀度（dù）較（jiào）低的深色麥芽，如無殼的（de）烤大麥，除苦的黑麥芽。第二：高濃（nóng）釀造。這個和蜂蜜酒釀造（zào）有些類似。這個策略的基本思路是製作出高濃度麥汁，選擇酒精耐受度中等的酵母，這樣酒體不會發（fā）的太幹，當你在發酵後（hòu）期添加果汁的話，酵母（mǔ）已經沒法再繼續大量消耗（hào）水（shuǐ）果中的糖了（le），從而保（bǎo）留果汁（zhī）口感和風味。使用這個方（fāng）法的風險也較高，因為你需要小心管理酵母營養、酒精和pH值，殘糖不能做的太高，這樣酒會太甜（tián），麥芽風味也可能會太強。
Q3: 使用濃縮果汁和我使（shǐ）用鮮榨果（guǒ）汁或者水果有什麽區（qū）別
濃縮果汁，顧名思義，就是果汁經過一定的技術手段，將果汁裏的部分水分脫出，如果技術使用得當，風味（wèi）物質可以同步被濃縮。因此，要獲得同等的風味，濃縮果汁的使用量會少於果汁；且濃縮果汁罐裝前都（dōu）會經過滅菌處理，和直接使用水果相比，啤（pí）酒染菌的可能性要低很多；濃縮果汁屬於加工後的農產品，更容易控製產品的（de）穩定性。
當然鮮（xiān）榨果汁和水果有其自身優越性，比如味道更新鮮，如果你的釀（niàng）酒廠附（fù）近就生長有一些水果，可（kě）能成本也（yě）會低，但是在釀造前，你需要花費很多人力去處理這些水果。
