為什麽釀造的啤（pí）酒酒花香味（wèi）不足？如何改善？今天精（jīng）釀（niàng）啤（pí）酒（jiǔ）設備（bèi）製造商聊聊。

酒花般隻含有0.5%〜1.5%的酒花油.酒花油成分可以分為兩類：

一類是（shì）碳氫化合物（烴類），如香葉烯、石竹烯（xī）、律草烯等，占酒花油景的50%〜80%;

另一種是含氧碳氫化合物（醇、酯、酸類）.如烯醇、棟牛兒醇等.

啤酒的香味，本身（shēn）就是一（yī）種（zhǒng）混合（hé）香味，而酒花香味，則又是酒花油中（zhōng）多種成分香（xiāng）味（wèi）的複（fù）合，甚至包括酒花樹脂（zhī）的揮發性分解或氧化（huà）產物（如（rú）樹脂），因此，品嚐啤酒時，要辨別酒花香味.必須在酒花香味比（bǐ）較突出，明（míng）顯地超過了其他香味時才能感覺到.如果排除（chú）其他香味，啤酒中隻要含有0.0001%（lmg/L）的酒花油.就可以辨別出酒花香味.

而在正常啤酒中，含有0.0003%（3mg/L）酒花油，才可感覺（jiào）到酒花香味.相對來說，含氧碳（tàn）氫化合物的促香程度要比（bǐ）碳氫化合物來得（dé）強一些.

例如，有一種叫甲（jiǎ）基硫（liú）代己烷的成分，隻要含有0.3X10-6mg/L，就可以起到啤酒香味作用的4.8%左右.對啤酒花中的酒花（huā）油組成來說（shuō），以萜烯（xī）、倍半萜烯（xī）為主的烴類約占酒花油數（shù）量的85%，所起的香味作用約為70%.由（yóu）於酒花油的組成分絕大部分是可以揮（huī）發的，所以在麥汁煮沸過程（chéng）中，酒花（huā）油差不多揮（huī）發殆盡，隻能有極（jí）微量的溶解。因此，能否感覺到酒（jiǔ）花香味，主要（yào）取決於酒花油（yóu）溶解的數（shù）量以及組成.如果啤酒的酒花香味不足，可能（néng）有以下幾方麵的原因：

（1）酒花的添加方法，這個原因（yīn）可（kě）以從三方麵加以考慮。

一是添加時間，從理論上講，最後一次添加（jiā）酒花主要是為了促（cù）香，如果添加時間過（guò）早或過遲，都得不到促香（xiāng）的效果，時間過早，大部（bù）分揮發掉了，時間過遲，酒花在麥汁中分散不良，與麥汁接觸、溶解不（bú）足。

二是添加數量（liàng），最後一次添加的酒花，其利用率是（shì）很低的，如果添加數量較多（為了得到促香效果，有的工（gōng）廠甚至用到占全部添加量的（40%〜45%），酒（jiǔ）花浪（làng）費很多，但是，有的工廠沒有考慮最後一次添加酒花的再利用而過多地減少丁最後一次添（tiān）加的數也（yě）是不妥的。

三是酒花的（de）質量，如（rú）果最（zuì）後一次（cì）添（tiān）加的酒花（huā）數量雖多，但酒花油的含量甚（shèn）低，或是使用（yòng）了陳酒花，或（huò）在髙溫條件下貯（zhù）存的酒花，酒花油在貯存過程中已大部分損失掉，香味已消失。

(2)有些工（gōng）廠隻使用（yòng）粉碎酒花，但沒有在低溫（wēn）條件下進行粉碎，這樣，粉碎時產生的髙溫會使酒花油揮發（fā）掉或（huò）發生離溫氧化作用，使酒花粉不再有多少香味，加上在添加時，與麥汁接觸、分散速度都比整酒花快，髙溫揮發程度大，所以很少（shǎo）溶解酒花油.

(3)添加最（zuì）後一次酒（jiǔ）花以（yǐ）後（hòu），在髙溫（wēn）下停留的時間太長，酒花油會在這（zhè）種條件下繼續揮發和發生變化.

(4)沒（méi）有較（jiào）好的香型酒花品種作為促香酒花.我國啤酒工（gōng）廠生產（chǎn）的啤酒，酒花香味一般都不太（tài）明顯，尤（yóu）其是普（pǔ）通啤酒，酒（jiǔ）花香味時有（yǒu）時（shí）無.要提髙酒花香味可從以下（xià）幾方麵考慮：

   (1)有條件的工廠可分別使用苦型酒花和香型酒花，先加苦型酒花可得到較髙的酒花利用率，後加香型酒花可提髙酒（jiǔ）花（huā）香味,又不至於浪費較多的酒花.

   (2)分批添加酒花時.要求最後一次酒（jiǔ）花的添加童多一（yī）些，甚至可占全部添加景的40%〜50%(視麥汁產量和酒花添加比例而定，熱麥汁量多，添加比例髙.可適當少一些）.為了考（kǎo）慮提髙酒花（huā）利（lì）用率（lǜ），最後一（yī）次添加的酒花可以考慮回用，即回收後作為下一次麥汁煮沸時的第一、二次添加用的酒花。

最後一次添加的時間（jiān）以煮沸結束前5〜lOmin為宜，使用整（zhěng）滔花，可考慮在結束前8〜lOmin添加，使用顆粒酒花，可考慮在結束（shù）前3~5min添加.

   (3)最後一次添加的酒花最好是保存良好的新酒花，或是酒花包中間部分的酒花，要考慮挑選酒（jiǔ）花香味濃鬱的好酒花而不是陳酒花.使（shǐ）用酒花粉（fěn）的工廠，最後一次酒花最好用未經粉碎的、經挑選的酒花，或（huò）是添加增香的強化型酒花（huā）顆粒，粉碎酒花應該在低溫下迸行.

   (4)可（kě）以將少景香味較（jiào）好的酒花放人酒花分離器旋渦槽或一個特製的（de）容器中，麥汁煮沸結束後，將（jiāng）熱麥汁泵送到旋渦槽(或普通沉澱槽)時.可流經這些酒花.以適當（dāng）浸出一些香味成分，浸（jìn）泡過的酒花可考慮回用.

不過，此法的效果不一定太明顯，隻（zhī）能在（zài）原有基礎上適當增香。

   (5)可以用低溫蒸餾方法，將酒花油低溫餾出，製成酒（jiǔ）花油乳化液，而後加到貯酒（jiǔ）罐或（huò）清酒罐（guàn）中（zhōng），要注意蒸餾酒花（huā）油的溫（wēn）度不可超（chāo）過30°C。