“三（sān）分工（gōng）藝，七分衛生”，及時、正確（què）地清洗啤酒設備，同時進行消毒和殺菌，才能保證生產出高質量、保質期長的啤酒。良好的設備還（hái）有配套的清洗工藝，才能保證啤酒各個生產環節不被雜（zá）菌汙染（rǎn），從而提高成品啤酒的生物穩定性和口味穩定性。
術語：CIP
CIP：是“Cleaning In Place”的簡稱，指的是使用原位清洗法對生產係統進行清洗和滅菌，即在密閉的環（huán）境下，不拆動設備零部件或管（guǎn）件，對設備係統進行清洗（xǐ）及消毒的過程（chéng）。
清（qīng）洗設備基本（běn）原理
在釀完一個批次的酒（jiǔ）以後，由於各種原（yuán）因會沉積一些汙物，汙物顆粒主要有蛋白質、油脂、脂肪顆粒（lì）、幹酵母、酒花樹（shù）脂、啤酒石和礦物（wù）質等，它們附著並沉積（jī）在設備和（hé）管道的內表麵，使其變（biàn）得粗糙難以清洗，給微生物生長提（tí）供了棲息地，同時削弱了殺菌劑的（de）作用。設備清洗的主要目的就是盡可能將上述蛋白質、碳水（shuǐ）化合物形成的汙垢膜及沉積的礦（kuàng）物質給衝洗掉。由於殺菌劑隻能殺死汙物表層的細菌（jun1），而內部存活（huó）的細菌以後還會暴露出來，造成再次（cì）汙染，所以在清洗時必須去除已經存在的微（wēi）生物菌落。
清洗劑和殺菌劑（jì）
我們通常所說的清（qīng）洗劑也就是指堿性清洗（xǐ）劑和酸性清洗劑。在這（zhè）裏，針對商釀設備，清洗劑（jì）是影響清洗效果的主要因素。
良好的清（qīng）洗劑應具備（bèi）如下要求：易在水中溶解；對汙物的清洗效果好；低溫下（xià）也有效；濕潤能力強；汙物攜帶能力強；不產生泡沫（mò）；易衝洗，不易沉積；不與水中的鹽起反應；不腐蝕原材料；使用方便；當然（rán）還有重要的是廢水對環境汙染小。
殺菌劑的使（shǐ）用，目前來看，大部分商釀設備（bèi）使用的是過氧乙酸（suān），也就是酸性化學殺菌（jun1）劑。當然也有少部分使用的是蒸汽或熱水殺菌。還有使用次氯酸鈉、二氧化氯等堿性化學（xué）殺（shā）菌劑，這種有毒，易腐（fǔ）蝕的副作用的殺菌劑（jì）目前很少看到（dào）。
1. 堿性清洗劑
堿性清洗劑（jì）由不同成分的無機堿性化合物，如磷酸鹽、矽酸鹽及氫（qīng）氧化鈉、氫氧化鉀和表麵活性劑構成。比較（jiào）常用的有（yǒu）氫氧化鈉和磷酸鈉（nà）。
（1）關於氫氧化鈉，我們聽到（dào）最多的名稱就是燒堿，火堿等。它是強堿，呈片狀固體，易潮解，也有各種濃度的液態商品。具有很好的有機物溶解能力、脂肪皂化能力和強烈的殺菌效果，同時具有強烈的腐蝕性，易造成皮膚灼傷。它是大多（duō）數清洗劑的基礎，添加濃度為1.5-2%，具有（yǒu）很強的清洗效果。表（biǎo）麵活性劑在清洗劑中可以降低水的表麵（miàn）張力，使汙垢得到浸潤（rùn），並使之脫落（luò）。使用表麵活性劑可以降低氫氧化鈉的濃度而達到相同的清（qīng）洗效果，所以（yǐ）可以降低清洗（xǐ）成本（běn）。
這（zhè）裏需要（yào）說明的是目前世麵上可以（yǐ）購買到的關於啤酒設備清洗的氫氧化鈉均含有表麵活性劑。稱為堿性（xìng）清洗劑。
（2）關於磷酸鈉（nà），其水溶液呈堿性（xìng），乳化劑，對鋁、錫（xī）有腐蝕，也傷皮膚，有（yǒu）刺（cì）激性。因為其含磷，所以排汙（wū）對環（huán）保不利。使用很少。
2. 酸性清洗劑（jì）
酸性清洗劑主要有硫酸、硝酸、磷酸和各（gè）種有機酸，這（zhè）裏（lǐ）需提醒的是不能（néng）使用鹽酸，因其對不鏽鋼設備有腐蝕作用。酸能溶解如啤酒石、水垢等無機類沉澱物。我們口中經常說的啤酒石是由（yóu）80%的無（wú）機物（wù）（草酸鈣和碳酸鈣）和（hé）20%的有機物（蛋白質、鞣酸、酒花樹脂）組成。啤（pí）酒（jiǔ）石有粗糙的表麵，它為雜菌提供了最好（hǎo）的棲身之（zhī）處。因此，定期去除啤酒石至關重要，而清除啤酒石的最佳（jiā）物質（zhì），就是（shì）稀（xī）釋後的硝酸（0.5-1.0%）。
有機酸（檸檬酸、醋酸等）的腐蝕性比硝酸（suān）低，具有良好的緩衝性，對皮膚有輕度腐蝕，屬於環（huán）保型的清洗劑，但價格相對較貴。
3. 殺菌劑
根據（jù）前麵講的堿性化學殺菌（jun1）劑（jì）、酸性化學（xué）殺菌劑和物理殺菌，這裏做點說明：采用氯（lǜ）（次氯酸鹽）殺菌，對金屬有腐蝕性，在存在有機物或高pH值條件下，會降（jiàng）低其殺菌效果。對某些（xiē）塗料，如酚醛樹脂，由於會形成氯酚，將（jiāng）大大影響（xiǎng）啤酒口味。通常配製成50-100mg/kg的有（yǒu）效氯溶液，因為在此（cǐ）濃度下腐蝕作用很小。
酸性化學（xué）殺菌劑的（de）主要成分是具有氧化作用的過氧化氫、醋（cù）酸和過氧（yǎng）乙酸。過氧乙酸在所有的過氧化物中，過氧乙酸氧化（huà）性最強。它與水（shuǐ）能無限混（hún）溶，有強（qiáng）烈的刺（cì）鼻味（wèi），要經（jīng）過（guò）稀釋（shì）後才能使用，高濃度過氧乙酸存在燃燒和爆炸（zhà）的（de）危險。
另外，目前無論家釀愛好者還是商釀用戶，都（dōu）有（yǒu）在使用國外比較流行的SS(Star San)消毒殺（shā）菌劑，食（shí）品級，主要成份為（wéi）磷酸與表麵活性劑。少（shǎo）量配比（bǐ）即可獲得大量殺菌（jun1）劑。但由於要嚴格控製其pH值小於3以下，超過會降（jiàng）低殺菌效（xiào）果（guǒ），不建議使用自來水進行配比，另，價格比較昂貴。從各個方麵來看，商釀用戶使（shǐ）用SS都是需要考慮成（chéng）本和麻煩因素。
CIP
原（yuán）位清（qīng）洗法主（zhǔ）要（yào）用於（yú）大的密閉容器，如我們的發酵罐、貯酒罐、糖化鍋、麥汁煮（zhǔ）沸鍋、回旋沉澱槽等大容量（liàng）設備。其原理是將清洗液噴射到整個容器內（nèi）表麵（miàn），從而進行清洗和滅菌。
當然（rán），在采用清洗劑清洗容（róng）器和管路之前，先用水衝洗，除去大部分汙垢，然後再用清洗（xǐ）劑清洗，以節省清洗劑用量。用清洗劑清洗完畢後，再用水淋洗幹（gàn）淨；如需殺菌（jun1），再用殺菌劑殺菌（jun1）後，以無菌水淋洗幹淨（有些殺菌劑無需淋洗）。
目前商釀設備的CIP係統各不一樣，但原理基（jī）本一致。常見到的有移動式CIP貯罐外加清洗泵（bèng），還有單獨一個移動式CIP清（qīng）洗泵。無論何種方（fāng）式，都要以釀酒設備的客觀條件為基（jī）準來選擇。在這裏，以刷洗錐形發酵罐為例，發酵罐的CIP清洗流（liú）程為：衝清水（shuǐ）至無泡→2.0%-4.0%堿性清（qīng）洗劑循環清洗至（zhì）少30mins→衝水至pH為中性→酸性清洗劑循環至少30mins→衝水→殺菌劑（jì）循環40mins以上→無菌水衝（chōng）洗幹（gàn）淨。
根據以（yǐ）上，可（kě）以設計（jì）以下CIP清洗流（liú）程：
1. 堿洗+酸洗+消毒。
2. 堿洗+消毒。
3. 酸洗+消毒。
4. 含消（xiāo）毒劑的酸性清洗劑（jì）。
以下（xià）圖表或許更（gèng）加直觀來表達（dá）CIP流程
需要說明的是，以上是冷清洗的步驟，針對商（shāng）釀設備（bèi）也是最普遍的方式，隻是（shì）耗時較長。
對於較大的罐體，需（xū）將內部的二氧化碳排出，可以避（bì）免清洗時（shí），堿液（yè）吸收二氧（yǎng）化碳，造成清洗濃度不夠，清洗不到位的情況，更（gèng）甚罐內形成真空而（ér）造成罐的損傷；還有一點，發（fā）酵罐每使用三次，可在堿洗之後加一道1%硝酸酸洗過程（chéng），以去除啤酒石。
最後的最後，針對管路的清洗，重點是（shì）要充分（fèn）發揮機械作用，以提高清洗效果。因為在（zài）清洗管路（lù）時，流動狀態對清洗效果的影響非常大，流速慢時管（guǎn）內的流體易於分層，受摩擦力的作（zuò）用（yòng），管道內（nèi）流（liú）體的流速中心向邊緣呈速度梯度變慢，這樣汙物就難以洗掉（diào）。因此（cǐ）在進行管道（dào）清洗時，必須（xū）采用較高的流（liú）速（1-1.5m/s）且使用熱清洗液進行清洗（回路（lù）溫度≥85℃），使管路內形成漩渦和湍流。