自釀啤酒過程中（zhōng）影響啤酒發（fā）酵的（de）因素（sù）有哪些？

    自釀啤酒已經在市場上普遍流行，精釀啤酒吧也越來越多，我們最近也有很多客戶對（duì）於什麽（me）因素影響了啤酒（jiǔ）的發酵（jiào）過程，小編關於這個問題和我們黄瓜视频在线观看的釀酒師楊師傅進行請教，今天小編（biān）就具體的給大家普及一下影響啤酒（jiǔ）發（fā）酵的（de）因素到底都包（bāo）括哪些？

一、原材（cái）料的影響（xiǎng）：

（1）麥芽的影響（xiǎng）：麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可（kě）發（fā）酵（jiào）性糖的多少，從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質的分解，影響（xiǎng）啤酒的發酵度。

（2）釀造水的影響：釀（niàng）造水中礦物（wù）質以（yǐ）及微量元素缺乏，也會限製酵母繁殖。 

精釀（niàng）啤酒四種原料

二（èr）、糖化過程（chéng）的影響：

（一）糖化溫度：采（cǎi）用62攝氏度和70攝氏度分（fèn）段糖化法。延長62攝氏度的糖（táng）化時間，縮（suō）短70攝氏度的糖化時間。

（1）62攝（shè）氏度左（zuǒ）右的糖化溫度，可最大限度地發揮β-澱粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發酵性（xìng）糖，所以可延長62攝氏度的糖化時（shí）間，從而（ér）獲得較（jiào）高（gāo）的發酵度；

（2）70度左右的糖化溫度有利於發揮a-澱粉酶的作用（yòng），但低分子糊精含量增多，可發酵（jiào）性糖含量低，發酵度低，因此需縮短70度的糖化時間。

（二）糖化醪pH值：在糖化過程中，蛋白休止（zhǐ）最適pH為5.2-5.4，糖化最適pH值為5.5-5.6，這樣（yàng）才能使酶充分發揮作用。

（三）糖化醪濃度：糖化醪液過濃或過稀均會影響澱粉水解（jiě）或（huò）可發酵（jiào）糖的積累。

（四）糖化操作（zuò）：在蛋白休止（zhǐ）和糖化過程中，每隔15-20分鍾，應攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利（lì）於糖化醪溫度（dù）的均一，彌補探頭（tóu）安裝位置的不足，還有（yǒu）利於酶的作用。 

（五）蛋白質休止：投料後采用45度蛋（dàn）白質休（xiū）止，時長30分鍾左（zuǒ）右，滿（mǎn）足酵母對（duì）氮源的需求，保證發酵的正常進行。 

三、啤酒酵母的影響：酵（jiào）母的強壯和使用代數（shù）直接決定（dìng）其發酵能力（lì），影響啤酒發酵度。 

自釀（niàng）啤酒糖化設備

四、發酵過程的（de）影響：適當提高主發酵溫度（dù），延長主發酵時間，同時控製適當的後酵溫度和時間，可提高發酵（jiào）度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性（xìng）和發酵速。

以上內容就是今（jīn）天（tiān）小編（biān）關於（yú）影響啤酒（jiǔ）發酵因素（sù）的分享，如果你對自釀啤（pí）酒項目感興趣可以與我們聯係，或者（zhě）給我們留言。