由於啤酒設備工廠是食品工廠，啤酒（jiǔ）工廠的產品涉及到成千上（shàng）萬消費者的健康，所以（yǐ），啤酒產品必須保（bǎo）證（zhèng）無毒，無有害病菌汙染，而在釀酒（jiǔ）過程中努力避免各（gè）種汙染(包括有毒物（wù）質、有（yǒu）害金屬（shǔ）離子、致病菌)，保證生產過程和產品衛生條件的要求，即稱為釀造衛生.

啤酒生產的釀造衛生可有（yǒu）以下具體要求.

1.應（yīng）保持原料的清（qīng）潔衛生

啤酒工廠的原料是有可能染菌或汙染有毒雜質的，包括麥芽、大米、酒花和釀造用水等（děng）。原（yuán）料在進廠、貯存和使用過程中，有可能因（yīn）為各（gè）種條件比較差，造成受潮發黴、發（fā）熱變（biàn）質或汙染各種雜質而給產品造成各（gè）種影響，為此，應注意以下幾點：

(1)不得使用發黴或變質的原（yuán）料生產啤酒（jiǔ）.

(2)貯存（cún）原料的場所或容（róng）器.應保持幹燥.潔淨.容器表麵不（bú）得生鏽或塗刷有氣味、有毒的（de）塗料（liào）(如鐵紅防鏽漆（qī），俗稱紅（hóng）丹漆等塗料)，原料貯存處不得（dé）鄰近有（yǒu）汽、有水的濕熱（rè）環境，要求定期對（duì）這些場所或容器進行（háng）清掃與殺菌（jun1），有條（tiáo）件的工廠最好能使用密閉立式貯倉保存原料，用冷庫貯存酒花。

用散裝或袋裝方式（shì）貯（zhù）存原料應（yīng）保持四周環（huán）境幹燥（zào），倉內潔（jié）淨，無蛛網、塵埃。原料堆放不（bú）得（dé）直接（jiē）接觸地（dì）麵，散落在地上的原料（liào）應仔細剔除雜質、揚去灰塵後方可使用.

(3)應經（jīng）常檢査原料的衛生質童.一旦發現發（fā）熱、發黴、生（shēng）蟲等現象，應立即采取措施，分離有衛生質童問題或被汙（wū）染的原（yuán）料，並及時進行殺菌或殺蟲處理。

(4)定期檢査水質和水的衛生質量.有水處理裝置的工廠應經常檢査水處理的效果，發（fā）現水汙染雜菌，應立即進行滅菌消毒，並對輸水管道、貯水箱進行清洗與滅（miè）菌。水的滅菌主要對水源（yuán）進行，可用漂白粉或漂（piāo）白精片（piàn）按比（bǐ）例加入水（shuǐ）源(如深井.貯水池等〉，由水廠供應釀造用水的,應（yīng）與水廠聯係，以取得協助.

2.應保持產（chǎn）品的衛生質量

啤酒生產的中間品和產品.因為是營養豐富（fù）的多成分（fèn）溶液，不僅可能溶解一些有害物質，而且極易汙染各種致（zhì）病菌.在生產過程中，麥汁煮沸以前汙染的雜菌，可以通過髙溫麥汁煮沸過程殺死(但已汙染雜（zá）菌的代謝產物是依（yī）然存在的，例如一些酸和不揮發性異味物質)，但在麥汁冷卻以後汙染雜菌.則（zé）是很難處理的，因（yīn）為（wéi）一些殺死細菌的（de）殺菌劑（jì）對酵母也有影響.而且有些殺菌劑是不能直接（jiē）接觸產（chǎn）品的，所以，在麥（mài）汁冷卻以後，特別要注意以下兩個問（wèn）題：

(1)在（zài）麥汁冷卻以後，要杜絕各種汙染源，從設備、環境、操作各方麵保證產品的（de）無菌生產條件。

(2)加強衛生（shēng）檢（jiǎn）査，建立微生物檢査製度，其中包括：冷麥汁：每天必須檢査一次，力求每批檢査一次；

發酵液：每周檢査1〜2次.每次檢査5〜10個發酵槽.爭取做到每（měi）個（gè）發酵（jiào）槽每（měi）周檢査一次；

後發酵液：每周檢査（chá）1〜2次，每次檢査5〜10個貯酒罐，爭取（qǔ）做（zuò）到每個（gè）貯酒罐每周能檢（jiǎn）査一次（cì）；

清酒：力求做到每批都（dōu）做，特別是作為生（shēng）啤酒出廠銷售的清灑.必須及時檢査，如（rú）發（fā）現染（rǎn）菌，應（yīng）改作熟啤酒出廠銷售；

產品啤酒：力求每批都做，發現染菌應停止出廠銷售，以返（fǎn）回重行巴氏滅（miè）菌。

檢查（chá）內容是大腸菌群近似數和細菌總數，通過逐次檢査不僅可以找出汙（wū）染源，及（jí）時對設備、工具、管道及容（róng）器等進行清潔滅菌，而（ér）且可以確保產（chǎn）品的衛生質（zhì）量（liàng）。