高（gāo）濃（nóng）度啤酒發（fā）酵的工藝要點是今（jīn）天啤酒設備聊（liáo）聊。

(1)必須有效地控（kòng）製原料質最和糖化效果（guǒ），髙濃度麥汁（zhī）的（de）組成比普通麥（mài）汁的組成要求（qiú）更髙一些，例如，對（duì）14°P麥汁而言，a-氨基氮應達到240mg/L麥汁以上，還原（yuán）糖含貴應達到12g/100ml麥汁（zhī）以上,pH為5.4土0.2,冷麥汁溶解氧最好達到（dào）8〜10mg/L冷麥汁.

(2)在製造髙濃度麥汁時，如果采用增（zēng）加原料的辦法.就（jiù）應（yīng）該注意控製麥糟的疏鬆性，保持麥殼的（de）完整程度.否則有（yǒu）W能因（yīn）麥汁粘度（dù）提髙而影響過濾速度。

另外，麥糟層的厚度也應適當控製，不應（yīng）無限製地或任（rèn）意地增加投（tóu）料量，這可以采（cǎi）用逐（zhú）步（bù）増加投料（liào）貴並不（bú）斷觀察麥汁過濾時間來確定.為保（bǎo）持麥殼的完整程度（dù）.可（kě）采取回潮粉碎的辦（bàn）法.

(3)應有效地控製洗糟操作，盡量做到少景多次，以（yǐ）充分回收殘糖，當麥汁煮沸鍋的蒸發強度不能保證過濾麥汁達到一定的濃度時，可設置一個淡麥汁罐，回收不能進人煮（zhǔ）沸（fèi）鍋的洗糟水，作為下一次（cì）糖化的投料用水，這樣可避免降低原料利用率，有條件的工廠（chǎng），最好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度，對回（huí）收洗糟水有利。

(4)應控製麥汁的濃（nóng）度和（hé）稀釋比例.麥汁（zhī）濃度一般（bān）控製在14〜15°P，不要超（chāo）過16°P，麥汁濃度超過16aP,易產（chǎn）生降低原料利用率.增加（jiā）折算總損失率、發酵代（dài）謝產物變異等缺點.稀釋比例原則上應控製水與啤酒之比不超過1:3,即稀（xī）釋用水（shuǐ）最與混合啤酒總最的25%左右。

如果稀釋比例太（tài）大（dà），一則（zé），會使（shǐ）啤酒口味淡薄，帶有（yǒu）水腥氣，可能發生C02含莆偏低的問題;其次（cì），可能會破壞啤酒的膠體穩定性，或（huò）因水的質量問題.

帶（dài）入一些不需要的金屬鹽類，易引起啤酒混濁。不過，如果稀釋比例太小，則增產（chǎn）效果就不明顯。

(5)為了保證髙濃度麥汁的（de）發酵速度，應考慮使用較髙的發酵溫度和較大的酵母添（tiān）加量，否則會影響主發酵容器的周轉，達不到增（zēng）產的效（xiào）果.

其中.主發酵高泡溫度可控製在12土（tǔ）0.5°C,酵母接種量可控（kòng）製在%，下酒溫度可控製在6〜7°C,以有利於還原雙乙酰，下酒糖度應比普（pǔ）通啤酒髙1〜1.5°P,來保證旺盛的後發酵和有（yǒu）較（jiào）髙（gāo）的C02含量。

由於髙濃度發酵啤酒在稀釋後的CO,含量受水中CO,含量影響較大，所以髙濃度發酵（jiào）液在貯酒期間控製的罐壓較髙，一般都在0.14〜0.15MPa,同吋應該注意控製水中CO2含量，

(6)無論在哪一個階段稀釋(如主（zhǔ）發酵結束後（hòu），貯酒中期或（huò）貯酒結束後，濾酒的同時或之後等)，用（yòng）於稀釋的釀造用水（shuǐ）都必（bì）須進行處理。

例如，在主發酵結束時稀釋（shì），釀造用水應（yīng）進行（háng）脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度;如果在貯酒結（jié）束以後稀釋，則應進行脫臭、砂濾，脫氧(或加上調整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。

與髙濃度麥汁的混合最好按一定比例混合的（de）方式進行，而不要用定量混合方式進行.這（zhè）樣可確保（bǎo）啤酒與水（shuǐ）混合的均勻性和混合後的濃度標準.混合前後（hòu）都必須測定濃度，以使啤酒的濃度符合產品（pǐn）標準。

(7)必須嚴格控製各個工藝過程的損耗，因為髙濃度麥汁濃度較髙，累（lèi）計（jì）損失浸出物（wù）景比較髙，而影響原料利用率。

采用髙濃度啤酒發酵技術（shù）應增添（tiān）少量水處理設備，如（rú）脫臭罐，砂濾器、脫氧罐、CO2混合（hé）器、板（bǎn）式（shì）冷卻器等，一（yī）般必須配備（bèi）一個紫外(管式)殺菌器，以保證稀釋用水無菌.水處（chù）理設備的能力（lì）應根據混合裝置（zhì）的能力和混合（hé）比例配備。

髙（gāo）濃度發酵（jiào）可在不增加糖化（huà）和發酵設備的條件（jiàn）下增加（jiā）啤酒產量,而且還有以下優（yōu）點：

(1)口味較（jiào）為柔和，膠體穩定性和風味穩定性（xìng）都比較好；

(2)可降低能（néng）源(水、電、汽)消耗，降低生產成本；

(3)輔料用量可比一般濃（nóng）度（dù）的麥汁製造時大一些，因此，啤酒色澤淺，穩定性稍好一些。髙濃度啤酒發酵由於其增產效果（guǒ）顯著，所以是一種很（hěn）有前途的新技術.

美國在60年代初期首先采用這種技術，目前已推廣到歐洲的一些國家，還相應地研究製造了一（yī）些用於稀釋的設（shè）備，如美國FMC/MOJONNIER公司的設備，可連續進行脫氧、冷卻、定比（bǐ）混（hún）合與充（chōng）CO2,達到（dào）調整（zhěng）濃度的目的。