自釀（niàng）啤酒發酵過程中（zhōng）某個環節操作引發的並非某種風味的單一變化，而（ér）是會涉及到（dào）多種風味的多種變化。所以對於一個成熟的釀（niàng）酒師來說，必須追（zhuī）求一種動態的平衡，發酵溫度（dù）、發（fā）酵壓力、麥（mài）汁PH值以及酵母（mǔ）添加等環節對啤酒典型風味的（de）影響為（wéi）例，來看看如何實現動態平衡，釀出一罐好酒。

首先看看發酵溫度對高級醇、酯類、雙乙酰、乙醛等典型風味有哪（nǎ）些影響。

高級醇（chún）：發酵溫度高會促進酵母繁殖，高（gāo）級醇（chún）的（de）生產量也會相應增加。

酯類：高溫發酵有利於酯類的形（xíng）成。當發酵溫度由 12.5℃提高到 25℃，乙酸乙酯的濃度增加（jiā） 60%，乙酸異戊酯增加30%。

雙乙（yǐ）酰：提（tí）高（gāo）發酵溫度，會降低雙乙酰的生成。原（yuán）因是雙乙酰的前驅物α- 乙酰乳酸的非酶（méi）分解和雙乙酰的酶還原作用都與溫度有關，溫度（dù）愈高，反應愈（yù）快。所（suǒ）以，要降低啤酒中雙乙酰含量，應加（jiā）快主（zhǔ）發酵期間從α- 乙酰（xiān）乳酸到雙乙酰的反應速度。否則，當後發酵酵母濃度（dù）降低時，便（biàn）會有大量的雙乙酰積累

乙醛：溫度越高，乙醛生成量越低。

其次，看看酵母添加量對（duì）高級醇和乙醛的影響。

高級醇：酵母接種量高，新增殖（zhí）的酵母（mǔ）細胞（bāo）相對（duì）較（jiào）少，有（yǒu）利於降低高級醇（chún）的形成。若酵母細胞繁殖（zhí）多，所需氨基酸量大，易形成較多的高級醇。

乙（yǐ）醛：酵母接種量增加，乙醛形成量隨之增高。

第三，發酵壓力

高級醇：加壓發酵，有（yǒu）利於降低（dī）高級醇的生成；

但是，酯含量隨（suí）發酵壓力的升高而增加；

那麽乙醛呢？則（zé）是發酵壓力越高，乙醛形成量越高。

第四，麥汁的PH值

雙（shuāng）乙酰：在麥汁的低 pH 值情況下，雙乙酰及其前驅物的濃度均會有所降低（dī）。原因一方麵（miàn）是α-乙酰乳酸的生成量減少（shǎo），另一方麵從α-乙酰乳酸轉變為雙乙酰的速度加快。但對於乙醛來說，麥汁pH值越高，乙醛形成越高（gāo）。

影（yǐng）響釀造（zào）的精釀啤酒的風（fēng）味因素有很多，一個好的釀造師（shī）會綜合考慮種種印象因素，小編這裏分享的內容也是經常發生的技術情況。