精釀啤酒口味穩（wěn）定性受多種工藝因素影響。除麥芽（yá）和（hé）麥汁的質量外，整個啤酒釀造過（guò）程都很重（chóng）要，如（rú）大麥品（pǐn）種、製（zhì）麥工藝、糖（táng）化工藝、煮沸條件（jiàn）、麥汁後處理酵母工藝、成品酒的含氧（yǎng）量以及外在因素等（děng）對口味穩定性都有重大影響。今天黄瓜视频在线观看設備廠家談談麥芽是如何影響啤酒（jiǔ）口感穩定的。

一）麥芽的種類（lèi）

大麥（mài）的（de）質量受品種、產地、季節、氣候（hòu）等諸多因素的影響。即使在同一地區和相同的條件下種植的（de）不同大麥品種，其（qí）大麥的組（zǔ）成也有很大的差別，由此而（ér）製成的麥芽的質量也不相同。若大麥中澱粉（fěn）酶(a-澱（diàn）粉酶)或蛋白酶活力不高、多酚含量過低，則啤酒的口味穩定性就會下降（jiàng）。麥芽的質量缺陷會造成麥汁組成不合理，最（zuì）終導致口味（wèi）穩定性差。因此，啤酒廠（chǎng）要十分重視原料（liào）的質量，要掌握大麥的產（chǎn）地（dì）、品種、氣候、理化指標等各（gè）種信息，選擇適合於產（chǎn）品（pǐn）目標的大麥，從根本上保證麥芽的（de）質量，提高啤酒的口味穩定性（xìng）。

二）製麥的工序

     ①發芽時的含氧量：在製麥和釀造過程中，脂（zhī）肪分解過程對（duì）揮發性物質的形（xíng）成有重要影響（xiǎng）。這些揮發性物質（zhì）的量隨啤酒（jiǔ）的老化而增加。脂肪在大麥中約（yuē）占2%，主要由（yóu）甘油（yóu）三酯（zhǐ）組成。發芽時，脂肪被脂肪酶分（fèn）解為脂肪酸，其中主（zhǔ）要是亞油酸和亞（yà）油烯酸。

②麥芽幹（gàn）燥:在麥芽（yá）幹燥過程的凋萎階段，酶的分解作用仍在繼續。在這（zhè）-階段會形（xíng）成產生（shēng）老化味的物質(如反-2-壬烯醛)。

     凋萎時蛋白質分解繼續進行。導致（zhì）氨基酸含量增高。氨基酸和還原糖參（cān）與焙焦期間的化學反應。通過美拉德反應、氨（ān）基酸分解，糖的焦（jiāo）化以及脂肪酸的熱氧化分解，會產生很多熱氧化物。在此階段形成的揮發性成分及其前驅體（tǐ）物質會進入啤酒（jiǔ），在啤酒生產過程中將發生變化，對啤酒的口味（wèi）穩定性有利。

三）麥芽（yá）的組成

  通過糖化對比試驗發現，用（yòng）蛋白（bái）質含量高的麥芽生產（chǎn）的啤酒(無論是（shì）新鮮啤酒還（hái）是老化啤酒)，其老化物質的（de）含量均高。相反，使用富含麥皮的麥芽粉生產的啤酒，其老化物質的（de）含量均較（jiào）低。

“麥皮糖化”啤酒口味穩（wěn）定性較（jiào）高是因為多酚物質含量較高。多酚物質存在於麥皮中，使用麥皮組（zǔ）分可以提高啤酒中多（duō）酚物質（zhì）的濃度。因（yīn）為多（duō）酚物質具有還原性，可以保（bǎo）護啤酒內含物質不易被氧化。所以，這種啤酒口味的（de）老（lǎo）化程度相對低一些。