近年來啤酒精釀蓬勃發展，市場份額迅速提高，湧現了一批萬噸級的啤酒精釀（niàng）工廠，同時國（guó）內一些大的（de）啤酒廠（chǎng）商也開始新建改建精釀啤酒生產線，以滿足市場需求。

      啤酒生產糖化工序，分為糊（hú）化、糖化、過濾、煮沸、沉澱（diàn）五個步（bù）驟（zhòu）。因為精釀不添加大米、澱粉或糖漿（jiāng）等輔料，不需要輔料的糊化，隻需（xū）要後四步來完成熱麥汁的生產。精釀糖化設備一般分為兩種，一種是（shì）緊湊型自釀啤酒，把糖（táng）化的步驟組合在兩器或三器的設備中完成，占地麵積少，產量較低，每（měi）天（tiān）生產（chǎn）1-3批（pī）次。

      另一種（zhǒng）是精釀（niàng）啤酒工廠型，根據產量的不同可分為四器、五器和七器組合，占地麵（miàn）積大，每天可完成4-10批次（cì）的生產。目前精釀啤酒工廠設備大多是從大型啤酒設備按比例縮小而來，無法滿足精釀啤酒品種的多樣化，原料的多樣（yàng）化的需求（qiú）。本文（wén）針對精釀啤酒的特點，介紹糖化設備配置2KL/批次—20KL/批次，年產3千千升—3萬千升精釀工廠的麥芽處理和糖化（huà）設備的設計（jì）、製（zhì）造、安裝以及工藝要求，供新（xīn）建及改造的精釀啤酒企業參考。

      麥芽處理

   麥芽處理工序是對麥芽原料進行處理，包括輸送、去雜、去石、去鐵、計量、粉碎（suì）、調（diào）漿等。

      篩選（xuǎn）去石機是利用小麥和（hé）砂石的比重及懸浮速度的不同，在振動、篩分及氣流的綜合作用下，使物料自動（dòng）產生（shēng）分級（jí）。容（róng）重小（xiǎo）的原糧和輕質浮在料流的上麵成為（wéi）上層篩麵（miàn）的篩（shāi）上物，從出料口排出，輕雜質從（cóng）吸風管中吸出（chū）；容重大（dà）的原料經過上層（céng）篩麵的二、三段時（shí），穿過篩孔（kǒng）進（jìn）入（rù）下層編織網篩麵，砂石、泥塊等沿網（wǎng）麵爬向高處，形成集石區，依次從出石口排出，質量好容重（chóng）大的物料向下運動，從出（chū）料口排出，完成麥芽（yá）的去雜去石。建議（yì）去（qù）石去雜工（gōng）序由麥芽廠來完成，如果采購的麥芽足夠幹淨，可以不需要該設備配（pèi）置。

      永磁筒用於（yú）去除麥芽中的鐵雜質（zhì）。

      暫存箱用於麥芽或麥芽粉碎物的暫存並（bìng）在此（cǐ）箱采用壓（yā）墊式整體計量方式進行稱重。

      粉碎（suì）機是（shì）麥芽處理（lǐ）的（de）核心設備，是將顆粒麥芽粉碎成（chéng）麥芽粉碎物料，其粉碎的粒度及麥皮完整性（xìng）直接影響麥汁（zhī）過濾（lǜ）的速度、濁度以及糖化收得率。設備分幹（gàn）式（shì）和濕（shī）式，濕式粉碎機主要由連續浸漬係統、粉碎（suì）係（xì）統、料漿混合（hé）及輸（shū）送係統、水溫調節和控製係統等部分組成，粉（fěn）碎效果好，在大型啤酒企業應用廣泛，但是，目前粉碎機生產廠（chǎng）家生（shēng）產的濕粉最小設備能力為5T/H，對於糖化能力（lì）大於5KL/批次可以使用，5KL/批次以下的隻能采用幹式（shì）粉碎，建議粉碎機生產廠家盡快開發出2—3T/H的濕式粉（fěn）碎機以滿足啤（pí）酒精釀工廠的需求。

      調漿機是幹式粉碎機的配套設備，是將幹粉後的麥芽粉碎物按（àn）一（yī）定的料水比快速均勻混合調（diào）漿，並輸送至糖化鍋。幹粉後（hòu）也可以采用（yòng）軟（ruǎn）絞龍輸送進糖化鍋；如（rú）果糖化間高度允許也（yě）可以幹粉碎後直（zhí）接進糖化鍋調（diào）漿。

      除塵器采用脈衝式布袋（dài）除塵，將（jiāng）含塵空氣中的空氣和粉塵分離，通過圓柱形外殼達到（dào）離心沉降作用，使含塵空氣經過（guò）濾介質得到淨化，滿足環保要求。

備料(麥芽（yá）從下料（liào）鬥到暫存箱)時間60-90分鍾，粉碎調漿進糖化鍋時間20-25分鍾。

      另外，精釀啤酒工廠不建議配置麥芽儲存筒倉，但需要配置（zhì）麥芽倉庫，儲存量根據（jù）采購（gòu）和生產周期決定，一般麥芽儲存（cún）量為15-20天的用量。

      糖化工序

      糖化（huà）工序是從糖化鍋開始一（yī）直到麥汁（zhī）冷卻結束的整個麥汁（zhī）製備過程，包括糖化鍋、過濾槽、暫存槽、煮沸鍋、漩渦沉澱槽以及配套的水係統（含釀造（zào）水、熱水、冰水）和CIP係統，一般采用不鏽鋼製作，飽和蒸汽為加熱介質。

      1.糖化鍋（guō）的功（gōng）能是水與麥芽粉碎物料充（chōng）分混（hún）合並利用麥（mài）芽中所含的（de）各種（zhǒng）水解（jiě）酶，在適宜的溫（wēn）度、時間、PH值等條件下（xià），逐漸分解為可溶性低分子物質進入麥汁。

      設備具有攪拌和加熱功能（néng）。攪拌宜采用大直徑低（dī）速攪拌（bàn）葉，懸掛式減速機並可以變頻（pín）控製攪拌速度，避免醪液在攪拌時（shí）液麵（miàn）形成湍流，減少醪液吸（xī）氧。加熱夾套的設計應使加（jiā）熱（rè）蒸汽均勻進入夾套，同時防止冷凝水排除不暢，形成“水錘”損壞夾套，因此夾套宜采用半圓管式或蜂窩式，分段控製，蒸汽進冷凝水出采用多（duō）點進出的方式（shì），疏水（shuǐ）器的能力應（yīng）該按正常冷凝水排放量（liàng）的2倍配置，以應對“涼鍋”啟動時冷（lěng）凝水的大量排放，夾套頂部應設不凝氣（qì）排出（chū）裝置。

      工藝參數要求頂部空間不小於全容積的20％；升溫速率≥1.0℃/min，同加熱夾套設計、攪拌設計、蒸汽及冷凝水係統設計有關；夾套設計（jì）壓力（lì）≥6.0bar ，夾套操作壓力≤4.0bar；內表麵不鏽鋼拋光酸洗（xǐ）處理Ra≤0.6μm；攪拌采用變頻控（kòng）製，0—30rpm；倒醪時間≤10min。

      2.過（guò）濾槽的功能是把麥汁和麥糟（zāo）分離，以得到澄清的（de）麥汁並獲得良好（hǎo）的浸出物收得（dé）率（lǜ）。分（fèn）離過程分為原麥汁過濾和洗糟兩個階段，過濾操作是整個糖化工序耗時最長，影響生產線效率和產品質量的關鍵（jiàn）工序。

      設備進（jìn）料（liào）口位於槽底部或側麵（miàn），進醪液（yè）速度應低於1.2m/s；麥（mài）汁回流口（kǒu）位（wèi）於槽底或上部，應避免回（huí）流時麥汁吸氧和衝擊糟層（céng）；麥汁收集口為（wéi）圓錐（zhuī）形設計，≥1.2個/m2，均勻排布；排糟口直徑和（hé）個數影響（xiǎng）排（pái）糟速度，設計12min內把槽內麥（mài）糟排淨；排糟口關閉（bì）後應有過濾功能。麥汁收集管按流體力學原理設（shè）計，使麥汁在各收集管流出狀（zhuàng）態一致；篩板：為機銑篩板，篩板孔為梯型設計，孔寬0.7mm，安裝後篩板之間以及篩板和槽體之間的縫隙≤0.7mm。

      耕刀（dāo）為一字型或（huò）十字型耕刀臂設計，應有旋轉和升降功能，並可以連續或分段高度控製。

      洗糟可采用噴嘴式或中心分配杯（bēi）式，要求大流量而不衝擊糟層。

      主軸密封采用高位密封，密封麵在液麵以上，無（wú）泄漏（lòu）現象。

      液位控製采用平衡柱（罐）或壓（yā）差設計，避免糟層板結（jié）現象發生（shēng）。

      操作總時間應控製在180min以內。糟層厚度（dù）220mm—400mm，滿足精釀多品種的需求。洗糟殘糖≤2.5°P。麥汁（zhī）濁（zhuó）度≤20EBC。

      3.暫存槽（可選）為立式或臥式的圓形容器，功能（néng）是過濾麥（mài）汁的暫存（cún），是為提高糖化生產線的效（xiào）率設置，產量低時可不設置該容器。

      4.煮沸鍋的功能通過加（jiā）熱（rè）使麥汁中的水分蒸發，以達到工藝要求的糖度，同時（shí）煮沸還具有（yǒu）麥汁（zhī）滅菌、酶的鈍化、酒花的異構、去除DMS、蛋白質變性、提高啤（pí）酒的（de）非生物穩定性（xìng）等（děng）作用。

      加熱方式有鍋體（tǐ）夾套、內（nèi）加熱（rè）器（qì）、外加熱器等多種形式。導流罩形（xíng）式有單層多通道和雙層球（qiú）麵式（shì）。設（shè）置酒（jiǔ）花和輔（fǔ）料（如陳皮、麻椒、蜂蜜等）添加裝置。煮沸方式常（cháng）用的有常壓煮沸、低壓煮沸、低壓動態煮沸、強（qiáng）製循環煮（zhǔ）沸以及以上煮沸方式不同的（de）組合，無論是低壓煮沸或低壓動態煮沸都屬於（yú）帶壓力煮沸，鍋體的設計同（tóng）常壓是不同的。

      對（duì）於產量大（dà）於10KL/批次的糖化生產線建議配置煮沸二次蒸汽回收及利用係統（tǒng），以節約蒸（zhēng）汽的消耗（hào）。

      工藝參數（shù）要求頂部空間不少於全（quán）容積的35％。煮沸時間60—100min。蒸發強度8％--12％。出料時間12min。加熱器設計壓力≥6.0bar ，操作壓力（lì）≤4.0bar。

      5.漩渦（wō）沉澱槽利用離心力和重力的作（zuò）用，使煮沸時形成的熱凝固（gù）物和酒花（huā）殘渣（zhā），在沉澱（diàn）過程中（zhōng）逐漸聚集在槽中心，形成饅頭狀沉澱物，達到固液分離的目（mù）的（de）。

      進料（liào）口設計與切線方向有15°—25°的夾角（jiǎo），這樣可以避免麥汁進（jìn）入槽體（tǐ）時與槽壁產生摩擦（cā），損失動能（néng），幹擾槽內麥汁旋轉，形（xíng）成局部湍流，影（yǐng）響顆粒（lì）物的下沉。

      槽底結構上有斜底結構，整個槽底向排汙口傾斜2％的坡度；還有槽式盤底結構，槽底由中央向（xiàng）四周方向形成（chéng）2％的坡度，並在圓周方（fāng）向（xiàng）設一帶坡度的麥汁（zhī）收集槽。

      熱（rè）凝固物噴衝裝置可以選（xuǎn）擇水力自旋轉（zhuǎn）式和機械旋轉式，設計要求6—8min把熱凝固物（wù）衝洗出沉澱槽。

      考慮環保的（de）要求應配置（zhì）熱凝固物罐，把熱凝固物收集起來，在過濾（lǜ）槽排（pái）糟前泵送至過濾槽同（tóng）麥糟一起排放。

      工藝參數要求頂部空間（jiān）不小於全容積的15％。麥汁進槽速度為3～5m/s且為逆時針旋轉。麥汁漩流澄清靜止時間20min。麥汁進料時間12min。麥汁出料冷卻時間50min。

      以上是對精釀啤酒麥芽處理和糖化設備的功能、特點以及工藝（yì）參數作了簡單論述，總體來說一套合（hé）格的設備在（zài）設計、製造、安裝上，應根據精（jīng）釀的（de）特點，充分考慮到設（shè）備的適應、清潔、高效、避氧、節能、安全等（děng）要素（sù），才（cái）能滿足精釀啤酒生產的需要。