自釀啤酒發酵（jiào）過程和發酵方法（fǎ）

用（yòng）自釀啤酒設備（bèi）釀造精釀（niàng）啤酒的過程分為糖化和發酵階段，今天黄瓜视频在线观看啤酒設備廠家還是給大家分享發酵過程和發酵的一罐法。

冷卻後的麥汁添加酵母以後，便是發酵的（de）開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢複階段（duàn），有氧呼吸階段，無（wú）氧呼吸階段。

酵母（mǔ）接種後（hòu），開始在麥汁充氧的條件下，恢複其生理活性，以麥汁中（zhōng）的氨基酸為主要的氮（dàn）源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，並從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一係列（liè）的代謝副產物，此（cǐ）後便在無（wú）氧的條件（jiàn）下進行（háng）酒精發酵。

酵（jiào）母恢複階段：酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在（zài）上一`輪繁殖完畢後，甾醇含量降的很低，因（yīn）此當（dāng）酵母再次接種的時（shí）候，首先（xiān）要合成甾醇，產生（shēng）新的（de）細胞膜，恢複滲透性（xìng）和（hé）進行繁殖甾醇的生物合（hé）成主要在不（bú）飽和（hé）脂肪酸和氧的參與下（xià）進行，合成代謝的（de）主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和（hé）海（hǎi）藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所（suǒ）謂的酵母（mǔ）停滯期。一旦細胞膜形成（chéng），恢複滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收（shōu）糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接（jiē）種使用（yòng）。

有氧呼吸階段：此階段主（zhǔ）要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源（yuán），在氧的作用下（xià）進行繁殖。

無氧呼吸（xī）階段：在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸（xī）收，進行（háng）酵解的（de）順序是（shì）葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽（yá）糖，麥芽三（sān）糖。

發酵工藝過（guò）程的一般操（cāo）作方法（一罐法）

①接種 選擇已培養好的0代酵母或生產中發酵降糖正常，雙乙酰還原快、微生物指標合格的發酵罐（guàn）酵母（mǔ）作為種子，後者可采用罐－罐的方式（shì）進行串（chuàn）種。接種（zhǒng）量以滿（mǎn）罐後酵母數在（1.2～1.5）×10個（gè）/ml為準。

②滿罐時間 正常（cháng）情況下，要（yào）求滿罐時間不超過24h，擴培時可根據啟發情況而定。滿罐（guàn）後每隔1天（tiān）排放一（yī）次冷凝固物，共（gòng）排3次（cì）。

③主（zhǔ）發（fā）酵 溫度10℃，普通酒10±0.5℃,優質酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。當外觀糖度（dù）降至3.8%～4.2%時可封罐升壓。發酵罐壓力控製（zhì）在0.10～0.15MPa。

④雙乙酰還原 主發酵結束後，關閉（bì）冷媒升溫至12℃進行（háng）雙乙酰還原（yuán）。雙乙（yǐ）酰（xiān）含量降（jiàng）至0.10mg/L以下時，開始降溫。

⑤降溫 雙乙酰還原結束後降溫，24h內使溫度由12℃降至（zhì）5℃，停留1天進行酵母回收（shōu）。亦可在12℃發酵過程中回收酵母，以保證（zhèng）更（gèng）多的高活性酵母（mǔ）。旺（wàng）季（jì）或酵母（mǔ）不夠用時可在主發酵結束後直接回收酵母。

⑥貯酒 回收酵母後，錐形罐繼續降溫，24h內使溫度降至-1℃～-1.5℃，並在此（cǐ）溫度下貯酒。貯酒時間：淡季（jì）7天以上，旺季3天（tiān）以上。